눈에 띄는 점은 대기업 중심의 플래그쉽 스토어가 프랜차이즈 시장에도 확대되고 있다는 점이다. (주)띠아모코리아는 지난 3일 한양대학교 정몽구 미래자동차연구센터 내에 복합몰 형태의 ‘한양대 MK띠아모Mall’을 정식 오픈하면서 새로운 창업형태를 만들어 냈다. 지하 1층~지상 5층 규모(연면적 1만2724㎡)의 연구센터 건물 1층 전체에 띠아모의 대표 브랜드인 ‘카페띠아모’를 포함해 총 5개 브랜드가 복합몰 형태로 운영된다.

한양대 MK띠아모몰에는 ‘카페띠아모’와 수제버거를 판매하는 ‘크라제버거’ 등이 입점해 연구센터 내 방문객들을 위한 먹을거리와 즐길 거리를 제공할 예정이다. 띠아모코리아 관계자는 “띠아모코리아의 새로운 사업분야로의 플래그쉽 매장으로서의 역할을 기대하는 것은 물론, 연구센터 자체가 한양대의 랜드마크로 부상할 것으로 예상한다”고 전했다. 띠아모코리아는 ‘한양대 MK띠아모몰’을 기점으로 향후 공항, 역사 등에 대형 복합몰 매장 진출을 계획중이라고 덧붙였다.

카페 띠아모는 지난 2006년 1호점 오픈을 시작으로 현재 11년차에 접어들은 디저트카페 프랜차이즈다. 이탈리아 정통 아이스크림인 수제 젤라또 전문 브랜드로 신선한 천연 재료를 사용해 매장에서 홈메이드식 젤라또를 직접 제조해 판매한다. 국내 로스팅한 고급 에스프레소 원두커피와 스무디, 웰빙 샌드위치, 베이커리, 와플, 빙수 등의 디저트 메뉴도 갖춘 ‘젤라또 카페’이다.

외식업의 대표적인 불황타파는 기존 메뉴에 고객 다양성을 위해 신메뉴를 추가하는 방법이다. 명태요리전문점으로 널리 알려져 있던 맵꼬만명태는 올해 들어 불쭈꾸미와 국물낙지 등의 메뉴를 추가했다. 브랜드 이름도 맵꼬만으로 변경하고 해산물요리전문점으로 리뉴얼했다. 맵꼬만 관계자는 “대중적인 메뉴 구성과 중독성 강한 매콤함으로 고객 확대를 위한 새로운 전략”이라며 “점심 식사와 저녁 술안주 등이 동시에 해결되면서 가맹점의 반응도 좋은 상태다”라고 전했다.

새로운 메뉴를 콘셉트로 하고 브랜드를 론칭한 경우도 있다. 치킨과 식사를 결합한 일명 치밥 브랜드인 야들리애플레이트다. 1인분 개념으로 판매된다. 치킨 한 마리를 온전히 즐길 수 있는 올닭의 경우 치킨 한 마리와 양념 닭발, 바삭 모래집이 동시에 제공된다. 치킨 메뉴는 골라먹는 재미가 있을 정도로 다양하다. 매콤한 서울양념 플레이트를 비롯해 간장 소스 맛이 일품인 대구양념 플레이트, 치킨의 순수한 맛을 즐길 수 있는 야들리애 플레이트, 고소한 허니치즈가 뿌려진 허니치즈 플레이트 등이 있다. 치킨과 함께 제공되는 밥도 김치밥, 참치밥, 계란밥 등으로 골라먹을 수 있다. 

홍대에서 1등 돈까스로 평가받는 부엉이돈가스도 기존 돈까스에 치즈나 샐러드를 곁들여 일본식돈가스와 차별화를 뒀다. 일명 이탈리안 커틀렛이다. 부엉이돈가스에서 사용하는 돼지고기는 모두 제주산이다. 무항생제 돼지로 제주영농법인을 통해 공급받는다. 또 소스에는 MSG나 화학첨가물이 전혀 들어가지 않는다. 모두 야채와 과일로 맛을 냈다. 부엉이돈가스는 이같은 전략으로 2013년 12월 문을 연 홍대직영점이 4개월이 지나면서 홍대 1등 돈가스 매장으로 평가받기 시작했다. 고객들이 블로그나 SNS를 통해 맛있는 홍대 돈까스전문점이라는 평가를 올리면서 줄서는 매장 반열에 올랐다.

새 메뉴, 새 콘셉트
 
닭강정 대표 브랜드인 가마로강정은 조리법에 차별화를 두면서 소자본 창업자에게 관심을 받고 있다. 가마로강정은 주문과 동시에 조리에 들어간다. 특징은 가마솥을 이용한 튀김기법과 소화율이 뛰어난 쌀가루 반죽이다. 열전도율이 높은 가마솥에서 튀겨내는데다 밀가루반죽보다 낮은 열량의 쌀가루를 이용해 바삭한 식감이 뛰어나다.

프랜차이즈 사업에 나선 대치동 맛집 정성만김밥도 재료의 차별성이 돋보인다. ‘정성만 김밥’은 ‘김밥도 외식이다’라는 슬로건을 내걸고 건강과 정성이 듬뿍 담긴 김밥을 만들고 있다. 특히 시중에서 파는 노란 단무지를 쓰지 않고 국내산 무를 직접 절여 써 김밥에 건강과 풍미를 더했다. 정성만김밥의 대표 메뉴는 직화숯불 김밥이다. 양념된 고기를 두번 구운 국내산 참숯에 직접 구워 담백하고 불 맛을 그대로 느낄 수 있다. 이밖에 직화제육쌈김밥, 직화소불고기왕쌈김밥, 튀김가득김밥 등이 있다. 면류로는 생면을 삶아 담아낸 국수, 볶음밥, 수제 돈가스 등을 판매하고 있다.

서래갈매기를 운영중인 서래스터는 지난해 여름부터 매장에 듀얼조리테이블을 도입, 시스템에 변화를 줬다. 기존 숯불로스터 단일 시스템에서 가스로스터를 추가로 접목한 것이다. 이로 인해 한 테이블에서 고기와 찌개를 동시에 놓을 수 있게 돼 고객 다양성을 충족시켰다. 이는 기존 테이블 단가를 상승시키는 요인이 됐다는 것이 업체 측의 설명이다. 아울러 이같은 시스템의 변경은 업무 효율성도 높이고 있다. 같은 매출 기준으로 고기정선작업을 비롯해 인건비 감소 효과도 있다는 것이다. 실제 서래갈매기 부산광안리 매장과 안양1번가 매장도 약 35%의 매출신장을 기록 중이다.

갈매기살 전문점인 서래갈매기는 1970~1980년대를 연상시키는 인테리어를 경쟁력으로 내세우며 오랫동안 고기집 창업시장에서 강자로 평가받고 있다. 옹기종기 깡통테이블에 모여 앉아 돼지 특수부위와 부속고기를 구워먹던 향수를 현대적으로 재해석한 것이 특징이다. 높은 브랜드 인지도와 철저한 점주 교육을 통한 본사의 지원, 최고 품질의 육류 제공은 창업 초보자이거나 경험이 적은 예비 부부창업자의 창업 부담을 덜어준다. 

온라인 쇼핑몰을 활용해 불황을 이기기도 한다. 제주 전통의상인 갈옷을 선보이고 있는 갈중이는 쇼핑몰 갈빛누리를 통해 제주 전통 의상 갈옷 대중화에 한발 더 다가섰다는 평가를 받고 있다. 갈중이는 쇼핑몰 오픈으로 상품의 정보 제공과 결재가 한결 편리해졌다고 밝혔다. 갈중이는 일반 생활한복 가맹점이 주로 기성 제품인 생활한복만을 취급하는 거에 비해 직접 고객이 원하는 맞춤형으로 제공한다는 점에서 경쟁력이 높다. 대여 중심이 아닌 원료 염색부터 갈옷 생산에 이르는 전 공정을 갖추고 있어 원단·디자인·색감 등을 맞춤형으로 제공한다. 

이상헌 창업경영연구소 소장