밀겨울 매장 내부 모습.

외식업 창업을 준비 중인 예비창업자라면 테이블 회전율이 빠른 업종에 주목하는 것이 좋다. 매장의 규모가 커도 테이블 회전율이 낮을 경우 높은 수익을 창출하기 어렵기 때문이다.

테이블 회전율이 빠르려면 우선 가볍고 부담 없이 먹을 수 있는 메뉴를 선택하는 것이 좋다. 외식업종의 경우 고객이 몰리는 시간대에 높은 수익을 올려야 되기 때문에 간단한 메뉴가 테이블 회전율을 높여준다.

조리 속도도 빨라야 한다. 누구나 간편하고 빠르게 조리할 수 있어야 고객 대기 시간을 최소화 할 수 있고, 더 많은 손님을 받을 수 있기 때문이다.

보양식한그릇, 행주산성 어탕채는 롯데백화점 영등포점에 입점해 하루 18회, 주말 20회의 높은 회전율을 보이고 있다.

어탕채는 13.2㎡(4평) 남짓한 규모의 매장에서 월 평균 4000만 원대의 매출을 올리고 있다. 이는 롯데백화점 지하1층 식품코너에 입점한 브랜드 80여 곳 중 상위권에 속하는 매출을 달성하고 있는 것이다.

이곳의 주 메뉴는 잉어, 메기, 붕어, 등자개(빠가사리)를 푹 고은 육수에 국수가 들어가 얼큰하게 먹을 수 있는 어탕국수다.

얼핏 보면 만드는 과정이 어렵고 복잡해 조리시간이 오래 걸린다고 생각할 수 있지만, 하루 전 날 미리 준비한 육수에 국수만 삶아서 손님상에 나가기 때문에 조리하는 시간은 약 3분. 손님상에 나가는 시간은 5분 남짓이다.

어탕채의 어탕국수는 깊고 진한 맛과 간편하게 즐길 수 있는 국수라는 특성상 4~50대 고객뿐 아니라 젊은 고객층에게도 입소문을 타며 인기를 얻고 있다.

백운하 어탕채 대표는 “준비된 육수를 계속 끊이고 국수를 미리 삶아 두기 때문에 빠른 테이블 회전에 쉽게 대처할 수 있다”며 “손님이 몰리는 점심과 저녁시간에는 국수를 미리 삶아 놓고 손님을 기다린다”고 말했다.

다양한 메뉴와 간편 조리

칼국수 전문점 밀겨울 강동성심병원점은 29.7㎡ 규모의 매장에서 하루 13회의 회전율을 기록하고 있다. 이곳은 2명의 직원만으로 하루 평균 200그릇을 판매하며, 70만 원대의 매출을 올리고 있다.

밀겨울은 생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 판매하는 외식업체로 모든 메뉴가 원팩으로 포장돼 매장에 전달되기 때문에 손쉽게 조리가 가능하다.

점심시간인 12시부터 1시까지 오후 6시부터 7시까지 사람들이 집중되지만 5분이 채 되지 않는 빠른 시간 안에 음식이 나오기 때문에 고객 대기시간이 짧다.

강동성심병원점의 주 고객층은 병원 관계자와 직장인들이다. 3500원의 저렴한 사골칼국수가 주머니사정이 가벼운 직장인들의 발길을 매장으로 옮기고 있는 이유 중 하나다.

여기에 사골육수로 맛을 내 깊고 진한 맛이 일품인 칼국수는 가성비를 제대로 실현하고 있다는 평을 받고 있다. 가볍게 즐길 수 있는 국수의 특성 때문에 밀겨울은 식사 외 시간에도 꾸준히 고객이 방문하고 있다.

강흥규 밀겨울 강동성심병원점 점장은 “주류를 판매하고 있지 않지만 점심과 저녁 매출이 동일하게 나오고 있다”며 “간편하게 먹을 수 있어 혼밥족(혼자 밥을 먹는 사람)이 애용하고 있다”고 말했다.

분식점이지만 김밥뿐 아니라 일식, 양식, 중식 등을 내세워 높은 회전율과 메뉴 다양성이란 두 마리 토끼를 다 잡은 곳도 있다.

종합분식레스토랑 얌샘김밥 강남구청점은 14개의 테이블이 놓여있는 33㎡규모의 매장에서 하루 12번의 테이블 회전이 이뤄진다.

김민지 얌샘김밥 강남구청점 점장은 “점심시간에는 테이블 한 개 당 5번 정도 손님을 받을 정도로 북적인다”며 “하루에 200명의 손님이 방문하지만 조리시간이 짧아 운영에 어려움은 없다”고 말했다.

얌샘김밥은 50여 가지의 다양한 메뉴가 있지만 본사에서 원팩으로 제품을 제공받기 때문에 조리 시간이 짧아 고객의 대기시간을 최소화시킬 수 있는 것이다.

강남구청점의 경우 매장 방문객뿐 아니라 매장에서 포장을 해가는 테이크아웃고객도 매출의 30%를 차지할 만큼 많다. 이곳은 일자테이블과 2인 좌석을 배치해 혼자 와서도 부담 없이 즐길 수 있도록 혼밥족을 배려했다.

또 김밥, 튀김, 떡볶이를 동시에 먹을 수 있는 ‘모닥치기’와 가성비 갑으로 불리는 ‘차돌된장찌개’, 시원하고 얼큰한 국물이 일품인 ‘소고기짬뽕라면’ 등 개성 있는 메뉴와 알찬 구성으로 합리적인 메뉴를 선호하는 젊은 층에게도 인기를 끌고 있다.

원팩 포장으로 편의성 제고

서서갈비전문점 육장갈비는 본사 특제소스로 양념된 육장갈비와 저렴한 가격에 소한마리를 먹을 수 있는 콘셉트로 테이블 회전율과 매출을 동시에 잡았다.

김형준 육장갈비 상암점 점장은 “매장 인근에 상암 MBC사옥을 포함해 크고 작은 회사들이 많고, 상암근린공원 주변에 대단지 아파트가 밀집돼 평일에는 직장인 고객들의 회식장소로, 주말에는 가족단위의 외식장소로 각광받고 있다”고 말했다.

이곳의 테이블 회전율은 평균 2.5회 정도지만, 평일과 주말 방문하는 고객의 수가 250명으로 동일하다. 상암점은 168.3㎡ 규모의 매장에서 월 9000만 원대의 매출을 달성하고 있다.

이 매장의 인기비결은 바로 육장갈비의 소스로 사용되는 육장소스에 양념된 육장갈비에 있다. 이 양념고기는 소스와 육류 모두 원팩으로 가공돼 전달 받고 있어 조리시간을 단축시킬 수 있는 것이다.

특히 육장갈비는 고기를 전문으로 다루는 육부장이 필요 없는 것이 특징으로 꼽을 수 있다. 또 따로 불판과 숯 관리를 하지 않아도 된다. 특제불판과 착화식 로스터로 갈비를 구워내기 때문이다.

외부에서 불을 피워 매장으로 들어오는 번거로움을 없앴고 직접 자리에서 피워 팬을 활용해 화력을 조절할 수 있다. 고기의 육즙이 마르지 않고 적정온도를 유지해 고기가 쉽게 타지 않아 숯불을 관리하는 별도의 인력이 필요 없다.

이경희 한국창업전략연구소 소장  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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