메뉴의 품질을 높이는 데 역점을 두는 외식업 프랜차이즈가 증가하고 있다. 외식업계의 화두인 가성비(가격 대비 품질)가 품질과 가격의 상대적 비교라면 메뉴의 품질은 절대적인 고객 가치를 지향한다는 점에서 차이가 난다. 메뉴의 품질은 식재료의 품질향상과 독특한 식재료 사용, 신 메뉴 출시 등으로 나타나고 있다.
 
장수 브랜드의 특징은 확실히 경쟁력 있는 메뉴를 가지고 있다는 점이다. 그 맛을 좋아하는 단골 고객이 많고, 시간이 지나도 맛의 본질이 변하지 않는다.
 
그리고 이들 중견 프랜차이즈들은 지속적으로 신 메뉴를 출시함으로써 단골 고객의 식상함을 덜어주고, 신규 고객을 창출하고 있다. 본질을 고수함으로써 브랜드의 콘셉트를 유지하고 변화를 통해 조화로움을 이루고 있는 것이다.
 
한솥도시락은 24년의 역사를 자랑한다. ‘싸고, 맛있고, 건강한 도시락’을 본질로 하고 있다. 주 메뉴 가격대는 2700~5000원 대이다. 편의점 도시락과 큰 차이가 없으면서도 품질은 훨씬 높은 즉석 도시락이다. 이런 점이 서민과 중산층의 좋은 반응을 불러 왔다.
 
특히 일주일에 몇 번씩 이용하는 고정 고객 수가 많다. 우리나라의 식문화가 밥이 주식이기 때문에 많은 소비자들이 검증받은 메뉴가 많은 한솥도시락을 찾고 있는 것이다.
 
한솥도시락은 매월 신 메뉴를 출시하고 이벤트도 수시로 실시하고 있다. 신 메뉴 출시와 함께 식재료의 품질도 지속적으로 향상시키고 있다. 품질 좋기로 소문난 강화섬쌀로 밥을 짓고, 국내산 김치를 사용하는 등 검증된 식재료만을 고집하고 있다. 편의점 도시락의 거센 도전에도 작년 가맹점 매출이 평균 15% 증가한 이유다.
 
중견업체 신 메뉴 개발 박차
 
이바돔감자탕은 남도식 국내산 묵은지로 메뉴의 품질을 강화했다. 이바돔묵은지감자탕은 경쟁업체가 따라올 수 없는 독점적인 차별화 요소로 고객들을 사로잡고 있다.
 
묵은지 감자탕은 남도식으로 담근 묵은지와 진한 육수의 맛이 어우러져 구수하고 칼칼하며 개운한 맛을 내는데, 묵은지는 배추, 소금, 마늘, 젓갈, 생강 등 국내산 재료를 사용해 위생적인 처리와 남도의 맛을 담아 최저 1년~3년을 숙성시켜 고객 반응이 매우 좋다.
 
이러한 묵은지 김치 개발을 위해 수백억 원을 투자해 최첨단 공장시설을 완공했다. 이제 이바돔감자탕은 수요가 크게 증가하고 있어 99㎡(30평)규모의 중소형 매장을 각 지역 상권에 속속 출점하고 있다.
 
한식뷔페 풀잎채는 4050 여성층을 타깃으로 급성장했다. 구매력이 높은 주부들을 대상으로 한식 메뉴와 커피 및 음료, 디저트를 원스톱으로 해결할 수 있는 콘셉트가 중장년 여성들의 모임 장소로 큰 인기를 끌었다.
 
최근에는 샤브샤브 메뉴를 추가하고, 케익 등 프리미엄 후식 코너를 보강하여 2030 여성층에게도 어필하고 있다. 웰빙 음식인데다 커피 및 음료, 아이스크림 등 디저트도 즐길 수 있어 주부 모임이나 아기를 데리고 오는 젊은 엄마들에게도 인기가 높다.
 
치즈닭갈비 전문점 홍춘천은 독특한 매운 소스 맛 개발에 성공하고 문어와 오징어, 새우 등 해물을 튀겨서 닭갈비와 치즈를 곁들여 먹는 ‘오징어치즈닭갈비’, ‘문어치즈닭갈비’, ‘새우치즈닭갈비’ 메뉴가 대박을 터트리면서 뜨고 있다. 국내 소비자뿐 아니라 중국인 관광객들에게도 입소문이 나면서 빠르게 성장하고 있다.
 
홍춘천은 20년 역사의 프랜차이즈 본사가 식자재 제조 및 유통물류 시스템을 완비하고 있어서 저렴한 가격으로 각 가맹점에 공급해주는 점이 장점이다. 따라서 소비자 가격은 대표메뉴인 ‘홍춘천닭갈비’가 7500원으로 저렴한 편이다. 양도 여타 닭갈비 전문점과 비교해 넉넉하게 내놔, 가성비를 꼼꼼히 따지는 소비자들을 사로잡고 있다.
 
대표적 간편식인 패스트푸드 햄버거는 최근 건강을 더한 수제버거로 거듭나고 있다. 롯데리아와 맥도날드 매출이 주춤하는 사이 국내 토종 브랜드를 중심으로 수제버거가 성장하고 있다. 그 선두주자는 ‘맘스터치’. 대표 메뉴인 싸이버거 가격이 패스트푸드 햄버거 가격보다 저렴한 3200원으로 빅 히트를 치더니 지난해 결국 코스닥에 입성하는 쾌거를 이뤘다.
 
‘이색·건강’ 내세운 메뉴 강세

 
작년부터 급성장하고 있는 수제버거 브랜드는 ‘마미쿡’이다. 론칭한 지 2년도 채 안 돼 100호점을 넘어섰다. 마미쿡은 일반 햄버거가 대부분 90초대 냉동가열 패티 방식으로 조리하는 데 비해, 신선한 생고기 패티를 5~10분간 조리해 맛과 육즙이 살아있는 수제 햄버거를 내세운다.
 
냉동육이 아닌 천연 소고기 패티를 쓰고, 감자 또한 매장에서 직접 잘라서 튀기는 등 신선함을 앞세운 콘셉트로 소비자들을 끌어들이고 있다. 마미쿡의 슬로건은 ‘느리지만 건강합니다’이다.
 
두툼한 스테이크 패티와 매운 소스 맛도 일품이다. 반면, 대표 메뉴인 ‘마마통살버거’의 가격은 3200원에 불과하다.
 
‘토니버거’는 15년 12월에 서울 청담역에서 직영1호점을 오픈한 후 최근 70호점 가맹계약을 체결했다. 주문과 동시에 치킨패티를 튀기고, 국내산 신선한 야채와 일명 ‘짭짤이 토마토’인 대저 토마토를 넣어 건강에 좋은 후레쉬 버거를 지향하고 있다.
 
가격은 역시 패스트푸드 햄버거와 비슷하다. 가장 인기 있는 ‘투빅버거’는 대용량인데도 가격은 3400원이다. 프리미엄 수제버거 메뉴도 출시 다양한 고객층을 겨냥하고 있다. 최근에 출시한 ‘치즈쓰리스타버거’ 3종은 맛과 건강에 초점을 맞춰 인기가 높다. 이들은 쉐이크쉑버거에 대항한 메뉴로 양이 푸짐해 한 끼 식사로도 손색이 없고, 가격도 상대적으로 저렴한 편이다.
 
이처럼 국내 햄버거 시장은 새로운 경쟁이 시작됐다. 소비자들이 패스트푸드 햄버거에 대한 변화를 요구하기 시작했다. 여전히 간편식을 선호하지만, 시간이 갈수록 건강을 음식 선택의 중요한 기준으로 삼는 소비자가 늘고 있다.
 
주문 후 조리해서 내놓는 즉석 수제버거가 뜰 가능성이 높다는 얘기다. 게다가 만성 불황으로 가격 민감도는 더욱 높아지고 있는 상황이다. 건강에 초점을 맞춘 수제버거는 패스트푸드 햄버거와 비교해 가격 경쟁력만 있다면 기존 햄버거 수요를 많이 끌어올 수 있다.
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