창업 전문가들은 “미투 브랜드가 난립하고 있는 창업시장에서 입지를 확고히 구축한 리딩브랜드들의 공통적인 특징은 ‘특허’라는 절대 카피할 수 없는 강력한 무기를 가지고 있다는 것”이라며 “사업의 안정성과 독보적인 경쟁력을 지키기 위해서는 기본적으로 특허 출원 및 등록을 해야 한다”고 조언하고 있다.
음식 만드는 법은 외식업 시장에서 가장 특허 출원 비율이 높을 뿐 아니라, 직접적으로 고객의 평가를 받는다는 측면에서 매장의 매출과 직결되는 요소다.
볏짚직화구이전문점 ‘쌀탄’은 특허를 통한 경쟁력으로 독자적인 브랜드 포지션을 형성한 대표적인 성공 사례다. ‘고기를 가장 맛있는 상태로, 가장 맛있게 먹는 법’을 연구해온 ‘쌀탄’은 국내산 한돈 돼지고기를 사용, 336시간 동안 숙성한 고기를 사용해 육류의 풍미를 높여서 탁월한 고기 맛으로 줄 서는 매장을 만들고 있다.
무엇보다 고기의 잡냄새와 기름기를 제거해주고, 볏짚 특유의 향이 가미돼 고기의 맛을 배가시켜주는 중금속 0%, 인체 무해한 친환경 연료인 ‘쌀탄’을 개발, 국내유일 특허(특허 제10-1276661)등록을 받았다.
여타 경쟁업체에서는 볼 수 없는 볏짚을 압축해 만든 친환경 연료 ‘쌀탄’으로 고기를 구워내 맛을 극대화한 것이 성공원동력으로 평가되고 있다.
쌀탄 한동훈 대표는 “불에 타도 인체에 무해한 천연 연료를 만들기 위해 5년이란 시간이 걸렸다. 100% 국내산 볏짚만으로 제작한 ‘쌀탄’은 점화력이 좋아 불을 핀 후 1분 만에 고기를 구울 수 있어 고기를 굽는 시간을 단축시킬 뿐 아니라, 볏짚 성분에는 유해중금속과 연소가스에 의한 유해성이 없어 안전하다.
무엇보다 식감이 가장 좋은 3cm 두께의 숙성삼겹살을 쌀탄으로 구워 내 볏짚 향이 고기에 배어 고기 맛이 더 좋아지고, 굽는 동안에 수분이 증발되지 않아 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 열기를 넣어 육즙 가득한 돼지고기만의 풍미를 더욱 즐길 수 있다”고 강조한다.
특허 메뉴=경쟁력
‘이바돔감자탕’은 외식업계 최초로 특허를 딴 브랜드로 유명하다. 메뉴 이름에도 ‘특허’가 들어갈 정도로 메뉴에 대한 자부심이 강하다.
지난 2001년 ‘등뼈찜’의 특허를 출원해 2004년 특허 등록을 받은 ‘특허등뼈찜’은 외식업계 최초로 특허를 딴 메뉴다. 자체 개발한 천연 소스와 웰빙 야채, 당면 등이 어우러져 있는 것이 특징으로 10여 년이 지난 지금까지도 가맹점의 높은 매출을 견인해 주는 이바돔의 효자 메뉴로 자리매김하고 있다.
㈜이바돔의 제2브랜드 ‘제주도야지판’ 또한 특허 받은 불판을 사용해 타 브랜드들과의 차별성을 뒀다. 제주도야지판만이 가진 특허 삼중 불판은 잘 달궈진 숯불 위에서도 고기가 눌러 붙지 않고 골고루 익을 수 있게 만들어준다. 또한 고기가 익는 동안 두 개로 나눠진 크러스트 판 양쪽에 치즈가 담긴 계란 크러스트와 고소한 볶음 김치를 동시에 즐길 수 있도록 구성했다.
특허를 통해 인건비와 식자재 등 고정비를 낮춰 가맹점 매출을 증대하는 곳도 있다. (주)해피푸드에서 운영하는 ‘김영희 강남동태찜’은 1990년 설립 당시 다양한 수산물 중 하나인 동태를 소재로 저지방, 저칼로리, 고아미노산, 저콜레스테롤 식품이자 전통의 맛과 향, 영양의 3요소를 갖춘 동태찜을 개발하여 국내 최초로 선보였다.
무엇보다 생선 요리에서 핵심이라고 할 수 있는 해물소스 제조 방법에 대한 발명특허를 갖고 있는데, 찜 소스와 탕 소스의 제조공정을 모두 자동화하고 특허 분말소스를 전국 가맹점에 공급해 간편한 메뉴 조리와 효율적인 주방 업무 분담을 가능하게 했다.
삼계탕 프랜차이즈 ‘지호한방삼계탕’ 또한 삼계탕 프랜차이즈 업계에서 최초로 식품안전관리인증(HACCP)을 받은 생산공장(R&D센터)에서 특허 받은 메뉴를 각 가맹점에 공급하기 때문에 전문 주방장 없이 손쉽게 조리할 수 있어 운영이 용이하다는 것이 업계의 평이다.
최초인 동시에 최고
피자시장도 도우 특허 출원 등 독자적 기술력 갖춰 모방할 수 없는 경쟁력을 확보해 가고 있다. 2008년 ‘기능성 웰빙 피자도우와 제조방법’으로 피자업계 최초 특허를 획득한 ‘피자마루’를 시작으로 각 브랜드 별로 자체 개발한 도우부터 토핑 재료, 피자의 모양까지 다양한 제품들이 출시되고 있다.
‘피자마루’에 이어 ‘뽕뜨락피자’는 4%의 미학이라는 슬로건과 함께 독자적인 레시피 개발에 주력, 특허 출원한 뽕잎그린도우를 베이스로 다양한 메뉴를 구성하고 있다. 양평의 뽕잎과 익산의 쌀을 저온숙성 발효공법으로 숙성시킨 특별한 도우는 특허 출원을 한 만큼 모방이 어렵다.
수제피자 전문 브랜드 ‘피자알볼로’의 경우 핵심 경쟁력 중 하나인 흑미도우의 제조방법에 대해 특허를 출원했다. ‘피자알볼로’의 흑미도우는 국내 진도산 흑미로 만든 반죽을 강제 발효시키지 않은 효모만을 이용해 3~4도 저온에서 72시간 자연 숙성시키는 방식으로, 지난해 9월 특허를 신청해 최근 등록을 마쳤다.
일반 밀가루 도우에 비해 소화가 쉽고 바삭하고 쫄깃한 식감이 특징으로, 항산화 효과가 뛰어나 노화방지에 좋고 다양한 영양소가 함유되어 소비자들로부터 큰 호응을 얻고 있다.
이경희 한국창업전략연구소 소장
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