표준 평수 15평 이내, 인원 구성은 점주 1인 혹은 2인 구성의 콤팩트(소형)한 창업모델 인기를 얻고 있다. 장기불황에 따른 위험요소를 줄이기 위해 점포비, 인테리어비 등 투자비용이 많이 들어가는 대형 점포 대신 창업비용과 고정비를 줄여 투자 대비 수익률을 극대화하는 ‘실속형 창업’이 증가하고 있다. 규모가 작으면 쉽게 망한다는 속설도 있지만, 업종 특성에 맞는 소형 매장은 창업자의 투자 부담을 줄이고 투자비 회수에도 유리하다. 잘만 운영하면 대형 점포보다 높은 수익을 올릴 수도 있다.

최근 등장한 실속형 창업모델의 경우 운영의 효율성을 높이기 위한 다양한 장치를 뒀다. 콤팩트한 주방과 과학적인 동선 설계뿐 아니라 키오스크(판매대나 소형 매점)를 활용해 인건비를 줄이는 한편 건물의 외부구조에 심혈을 기울여 고객 유입율을 높이고 있다. 또한 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 판매 채널을 다양화해 수익구조를 다각화 한 것도 공통적인 특징이다.

사골칼국수 하나로 대박집 대열에 합류한 칼국수전문점 ‘밀겨울’은 콤팩트창업에 특화된 브랜드로 권리금 없는 B급 상권에서 총 투자비 6000만 원 이하로 창업이 가능하다. 일반 칼국수집과는 달리 오직 사골 칼국수라는 단일메뉴만 판매, 하루 평균 13회전, 60만 원 이상의 매출을 올리고 있다.

밀겨울의 판매 메뉴는 3가지. 사골칼국수, 잎새만두, 수제떡갈비가 전부다. 주력 메뉴인 사골칼국수가 3500원이며 나머지 메뉴 또한 3000원 안팎이다. 세 가지의 단출한 메뉴로 복잡한 주방 업무를 최소화했다. 또한 기존 칼국수집에 대한 틀을 깨고 운영비에 대한 부담을 줄이는데 초점을 맞췄다.

보통 직접 제면하는 칼국수전문점의 경우 장시간 육수를 우려내야하고, 만두소를 등을 만들고 하는 조리 공정을 거쳐야 하기 때문에 추가적인 조리인력이 반드시 필요하다. 하지만 밀겨울의 경우 점주 포함 1명, 딱 두 명이면 하루 수백그릇의 칼국수를 거뜬히 판매할 수 있는 구조를 갖췄다.

생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 판매하는 모든 메뉴가 원팩으로 포장 되어 매장에 전달되기 때문에 칼국수를 라면보다 쉽게 끓여내 4분 타이머에 맞춰 고객 밥상에 올릴 수 있다는 것. 조리 공정을 최소화했지만 가맹본부에서 제공되는 깊은 맛의 진한 사골육수와 생면은 직접 제면하고 육수를 달여 끓여낸 칼국수 못지않다.

판매 채널 다각화

요즘 주목받고 있는 콤팩트형 점포의 경우 규모와 투자비를 줄였지만, 판매 채널을 다각화 해 작지만 알찬 매장을 선보이고 있다. 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 수익구조를 다각화 한 ‘스테이크보스'가 대표적인 케이스다. ‘스테이크보스’는 스테이크를 테이크아웃 콘셉트로 재구성해 젊은 소비층 사이에서 주목을 받고 있는 스테이크전문점이다.

대표메뉴는 컵스테이크인 ‘콤보스테이크’와 ‘스테이크도시락’으로, 메뉴 대부분 컵에 음료와 맥주, 와인을 담고 컵 위에 스테이크, 돼지고기, 닭고기와 샐러드 등을 얹어 먹을 수 있도록 돼 있다. 주방을 포함해 6~7평 정도의 크기면 창업이 가능하며, 창업투자비는 10평 기준 가맹비, 인테리어, 시설 집기비 포함, 4900만 원 선이다.

특히 이곳의 경우 1인 운영이 가능하도록 동선을 설계해 인건비 부담을 줄인 것이 강점이다. 주목할 점은 모든 메뉴를 완제품 형태로 매장에 공급해 조리의 편의성을 우선으로 하지만 판매하는 스테이크의 맛은 고급 레스토랑 못지않은 것이 특징이다.

스테이크 원육에 가짜 마블링의 인젝션육은 절대 사용하지 않으며, 특허 받은 공법으로 숙성방식을 고수하고 있다. 또한 합성보존료, 산화방지제, 발색제, MSG를 사용하지 않는 4無정책으로 맛은 물론 건강까지 고려했다. 여기에 자체 제작한 특제불판과 열분사 장치를 통해 토시살, 살치살, 부채살, 알목등심 등 다양한 부위를 맛있게 구워내 6900원에서 9900원 선으로 판매, 가성비 스테이크로 인기를 얻고 있다.

아침, 점심시간에는 단품메뉴 위주의 식당으로, 저녁부터는 이자까야 주점으로 운영되는 분식주점 ‘남자의청춘’ 또한 콤팩트형 창업의 한 사례로 볼 수 있다. 남차의청춘은 2인용과 혼밥 전용 바 테이블이 구성으로 회전율을 높였다.

메뉴 구성 역시 혼밥족과 혼술족을 타깃으로 구성되어 있다. 미소라멘과 일본식주먹밥이 함께 구성된 식사세트나 일본새우덮밥인 ‘에비동’, ‘새우카레덮밥’, ‘부타동’, ‘돈부리’ 등 식사메뉴뿐 아니라 혼자 간편하게 즐길 수 있는 떡볶이와 튀김, 순대, 무스비(일본식 주먹밥)등의 분식 메뉴도 간편하게 식사를 해결하려는 고객 니즈에 맞췄다. 모든 메뉴는 포장이 가능하다. 포장판매율은 전체 매출에서 30%를 차지하고 있다.

대형 브랜드 실속 추구

50평대 이상 중대형 규모로 출점하던 외식 브랜드 또한 ‘콤팩트’하게 변하고 있다. 창업시장의 불황이 장기화되면서 예비창업자들이 선뜻 창업에 나서지 않고 있는 데다, 치솟는 임대료와 운영비에 대한 부담으로 선택과 집중을 택한 것.

최근 30평대 소형매장으로 새로 출범한 ‘이바돔감자탕’이 이에 해당한다. ‘이바돔감자탕’은 200~500평대 대형 매장으로 출점하던 ‘이바돔외식패밀리’와 달리 ‘해장국’과 ‘감자탕’으로 집중, 투자수익성을 높이고 소액 투자자도 손쉽게 도전할 수 있도록 만든 모델이다. 창업비용은 30평 기준으로 가맹비와 교육비, 보증금, 인테리어 및 주방공용 설비, 포스시스템, 초도물품 등을 포함해 1억2000만 원 선이다. 이바돔감자탕 실속형 매장의 경우 점주 포함 1명, 딱 두 명이면 하루 수백그릇의 탕 요리를 거뜬히 판매할 수 있는 구조를 갖췄다.

감자탕과 해장국 같은 탕요리의 경우 뼈와 육수 관리가 사업의 핵심인데, 이바돔은 특허 받은 삼중가열 뼈탕기를 통해 외식사업 경험이 없어도 누구나 쉽게 그 맛을 균일하게 낼 수 있다. 또한 판매하는 모든 메뉴가 본사 물류센터에서 원팩으로 포장 되어 매장에 전달되기 때문에 해장국이든 감자탕이든 라면만큼 쉽게 뚝딱 끓여내 고객 밥상에 올릴 수 있다.

세계 1위 카레전문점 ‘코코이찌방야’ 또한 기존 4~50평 규모 이상의 캐주얼 레스토랑 타입과는 다른 실속형 창업모델을 출점하고 있다. 코코이찌방야의 실속형 창업모델은 10~15평 규모로 매장 사이즈와 메뉴 가짓수는 줄이는 대신 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 판매 채널을 다각화 한 것이 특징이다. 주택가 상권에 위치한 코코이찌방야키친 위례점의 경우 내점고객 외 포장과 배달 고객이 전체매출의 40% 이상을 차지하고 있다.

포장 구매 시 정해진 완제품만을 구매하도록 한 것이 아니라 치킨, 카라아게, 일품돈카츠 등 인기 토핑만을 별도 구매를 할 수 있도록 해 좋은 반응을 얻고 있다.

이경희 한국창업전략연구소 소장  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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