오래된 원조 맛집들조차 불황을 체감한다는 이때, 고객으로 줄을 세우는 점포들의 비결도 다양하다. 기존에 보지 못한 새로움으로 큰 인기를 끌기도 하고, 고객들의 숨은 욕구를 채워주는 것이 이유가 되기도 한다. 일부 점포들은 적극적인 마케팅 덕분에 미운 오리 새끼에서 백조로 변신해 줄서는 점포 대열에 합류하기도 한다. 이처럼 깊은 불황 속에서도 일부 점포들은 ‘줄서는 점포’로 명성을 얻으며 주변의 부러움을 사고 있다.

특색 없는 비슷비슷한 점포들이 즐비한 가운데 기존의 업종을 조금 바꾸거나 새로운 모델로 선보인 블루오션 업종들은 줄 서는 점포의 첫째 비결. 카페당구장, ‘캔맥’ 당구장으로 불리며 직장인들의 회식 장소로도 인기를 얻고 있는 ‘존케이지빌리어즈’가 대표적인 케이스다.

기존 당구 유저를 그대로 가져가면서, 푸드코트 도입과 펍(PUB)적인 요소를 가미하는 등 기존 당구장에선 볼 수 없던 다양한 장치를 접목해 고객몰이에 성공했다. 당구카페 콘셉트의 존케이지빌리어즈 미금점은 아메리카노, 라떼 등 다양한 커피와 함께 떡볶이, 라면 등의 분식요리와 제육, 낙지, 소불고기 덮밥, 카레, 볶음밥 등을 판매하는 푸드코트까지 겸비해 전체매출의 30% 이상 추가 매출을 올리고 있다. 75평대 매장에서 벌어들인 한 달 평균 매출은 1500만 원선으로 임대료와 전기세, 관리비, 식음료 등 운영비용을 뺀 수익은 700만 원선이다.

가정간편식(HMR)전문 브랜드 ‘국선생'의 경우 70여개 매장당 평균 매출액은 2000만 원대가 넘는다. 최근엔 6평, 10평 매장에서 4000만 원대, 5000만 원대 매출을 올리고 있다. 인기 비결은 기존 반찬가게 이미지를 탈피 국, 탕 요리에 초점을 맞춰 차별화를 둔 것이다. 뭇국이나 미역국, 우거짓국, 육개장 등 집에서 간단하게 해 먹을 수 있는 국거리부터 감자탕, 갈비탕 같은 탕 종류까지 다양한 국 요리를 선보이고 있다.

하루 평균 120만 원, 월 평균 4000만 원선의 매출을 올리고 있는 박지현 국선생 인천청라점 사장은 “국과 반찬은 주식이기 때문에 기대수준이 높고 구매기준 또한 까다로운 편이다. 국선생은 주 고객층인 워킹맘들을 공략하기 위해 제철 식재료만을 사용해 맛과 품질이 뛰어난 국과 찬류만을 판매하고 있다.

쌀은 아산만 청결미만을 사용하고 있으며, 인기 메뉴인 우거지국의 경우 배추 맛이 그 맛을 좌우하는데, 국선생의 우거지는 해남에서 해풍을 맞고 자란 가을배추만을 사용해 그 맛이 뛰어나다. 또 김치찌개, 콩비지, 제육볶음에 들어가는 돼지고기 하나에도 제주산 무항생제 돈육만을 사용하고 있다”고 전했다.

개성 넘치는 콘셉트

영등포에서 삼겹살 맛집으로 시작해 대구까지 진출한 볏짚직화구이 전문점 ‘쌀탄’ 또한 기존 삼겹살집과 다른 특별한 메뉴와 이색적이고 개성 넘치는 콘셉트로 고객을 사로잡고 있다. 이곳은 ‘볏짚’이라는 우리의 전통적인 재료를 가지고 연료를 만들어 고기를 구워낸다. 특허까지 받은 이 ‘볏짚탄’으로 고기를 구우면 한 입 베어 물 때마다 은은한 볏짚향이 입안에 가득해진다. 고객들로부터 볏짚과 돼지고기 궁합이 절묘하게 어울린다는 평가를 받고 있다. 중독적인 맛을 돋우는 향과 함께 건강까지 강조한 것이 이곳의 강점요소다.

‘볏짚’은 참숯이나 번개탄 등에 비해 유해중금속과 연소가스 등 유해성이 전혀 없는 친환경 연료로 돼지고기의 잡냄새와 기름기를 없애 고기 맛을 한층 업그레이드 해준다. 실례로 철산역 먹자골목에 위치한 쌀탄 철산광명점의 경우 철산지역의 수많은 고기집들 중에 ‘볏짚탄 고기집’이란 이름으로 인지도를 올리고 있다.

고객의 숨은 욕구를 귀신같이 찾아 내 만족도를 채워주는 것 또한 연일 문정성시를 이루는 점포들의 비밀 중 하나다. 스크린야구장 ‘다함께야구왕’ 부천상동점을 운영하는 이순형 사장은 예약 손님과 대기 손님을 관리하는데 운영 시간의 대부분을 할애할 정도로 호황을 누린다. 200평 규모의 매장에서 월 평균 6000만 원 이상의 매출을 올리며 부천상동 먹자골목의 명소로 자릴 잡게 된 비결은 고객의 숨은 욕구를 채워주기 때문이다.

대기고객들이 넘치는 데는 오픈 초기 이 씨의 적극적인 마케팅도 한몫했다. 한번 방문하면 반드시 단골이 될 거라는 확신으로 2016년 12월 매장 오픈 후 지금까지 단골고객 확보를 위해 다양한 이벤트와 서비스를 제공하고 있다. 이 씨는 “아이들을 동반한 가족 단위 고객에겐 아이스크림을 하나씩 제공하는 소소한 것부터 생일을 맞은 고객들에게 시간을 추가 서비스해주는 생일이벤트와 ‘로또행운권’ 이벤트를 진행하고 있어 좋은 반응을 얻고 있다”라고 전했다.

평범하던 점포가 적극적이고 공격적인 마케팅을 펼쳐 줄 서는 점포 대열에 합류하는 사례도 있다. 아무리 맛과 서비스가 훌륭하다고 해도 정작 고객이 몰라주고 방문하지 않으면 실패할 수 있기 때문이다.

매장을 알리는 데 주력

2017년 4월 오픈한 어탕채 청주산남점은 주택가로 둘러싸인 좁은 골목에 위치한다. 창업 자금이 넉넉하지 않아 가지고 있는 돈으로 시작해야 했던 김나연 사장은 ‘어탕국수’라는 음식 특성상 차라리 대로변보다는 골목상권에서 지역 거주민들에게 매장을 알리면 승산이 있겠다고 판단, 3000만 원을 들여 지금의 매장을 오픈했지만 초기 매출은 그녀가 생각했던 것보다 저조했다.

그녀는 매장을 알리는 데 주력했다. 우선, 회식 손님을 잡기 위해 ‘도리뱅뱅’이라는 술안주 메뉴를 만들어 회식예약 시 메뉴를 서비스로 제공했다. 그는 “대로변으로 나가면 법원, 경찰서, 교육청, 변호사 사무실 등 관공서가 많아 회식 수요를 노렸다. 단체회식 예약 시 자연산 민물고기로 만든 1만 원 상당의 ‘도리뱅뱅’을 서비스로 제공했다. 어탕국수와도 어울리고 술과 함께하기에 좋아 회식 메뉴로 좋은 반응을 얻고 있다”고 했다.

또 지역주민들에게 매장을 알리기 위해 홍보 동영상을 제작, 산남동 아파트 단지 엘리베이터에 비치된 TV를 통해 광고 중이다. 최근엔 택시기사들을 위한 가격 할인 쿠폰을 제작해 매장을 알리고 있다.

그는 “15년 전에 이 동네에서 택시기사를 상대로 마케팅을 해서 대박이 난 가게가 있다. 똑같지는 않더라도 거기에 착안해 홍보를 진행하고 있다. 지정된 유효기간 안에 사용할 수 있는 50% 할인 쿠폰을 택시기사들에게 주고 대신 청주 전 지역을 돌아다니는 택시에 저희 매장 홍보스티커를 붙이는 거다. 지금보다 많은 손님이 유입될 거라고 생각한다”고 전했다.

이경희 한국창업전략연구소 소장  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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