창업시장에 콜라보레이션을 포함한 점포 복합화 바람이 거세다. 하나의 아이템에 하나를 더하거나 3~4개의 아이템을 콜라보레이션한 경우다. 이는 경기가 회복될 것이라는 각계의 전망에도 불구하고 소비자들이 쉽게 지갑을 열고 있지 않기 때문이다. 따라서 프랜차이즈 업계를 비롯해 창업시장에서는 하나의 아이템으로 승부하기보다는 연계할 수 있는 아이템을 함께 판매해 매출의 시너지 효과를 증대시켜 불황 탈출을 시도하고 있다.

복합화는 저비용으로 매출 다각화를 꾀하는 대표적인 창업 형태로 인식되고 있으며, 경기불황에 강하게 나타나는 특징을 보인다. 하지만 복합화(콜라보레이션)는 단순히 하나의 아이템에 다른 아이템을 추가하는 것이 아니라 시너지 효과를 최대한 키울 수 있는 아이템을 결합하는 것이어야 한다. 타깃 소비자 층의 특징과 선호도 등을 분석한 후 이에 맞는 적절한 전략을 구사해야 성공할 수 있다.

영원한 소자본 창업아이템의 대표격이 치킨이다. 경쟁이 치열한 만큼 수요가 높다. 문제는 AI(조류인플루엔자) 등의 리스크다. 이를 벗어나기 위해 피자나 스파게티와 손잡는 추세다. 어른과 어린이 모두를 겨냥한 마케팅 전략이다.

첨단 염지기술과 시즈닝기술을 앞세운 치킨으로 도약하고 있는 치킨퐁은 치킨전문점과 생맥주전문점, 피자전문점의 장점을 콜라보해 주부들의 인기를 얻고 있다. 메뉴의 다양성으로 가족 외식공간으로 평가받고 있다. AI사태 때도 피자 등으로 매출의 안정성을 지켰다는 게 업체 측의 설명이다.

치킨에 오리후라이드를 더한 브랜드도 있다. 덕앤치킨은 치킨뿐만 아니라 깐풍덕, 파슬덕 등 다양한 오리후라이드 메뉴를 선보이고 있다. 닭은 일반 치킨전문점보다 큰 닭을 사용한다. 이로 인해 가성비가 좋은 매장으로 평가받고 있다. 대표 메뉴인 만끽치킨의 경우 기존 치킨전문점에 갑오징어와 크랩(미니 게) 등 해물 튀김류를 추가해 색다른 맛을 느낄 수 있다는 점이 젊은층으로부터 높은 인기를 얻고 있다. 치킨과 문어를 결함시킨 ‘문어치킨’과 토마토 커리를 결합한 ‘마녀 커리 크림 치킨’ 등도 여성들 사이에서 인기가 높다.

커피, 멀티 카페로 변신

2004년부터 불기 시작한 고급 원두커피 열풍으로 인해 국내 커피시장 규모가 날로 커지고 있다. 최근의 커피전문점은 커피 뿐만 아니라 아이스크림, 빙수, 샌드위치 등 전문점에서나 즐길 수 있는 먹을거리를 내놓고 있다.

멀티카페로 경쟁력을 갖췄다고 평가받는 브랜드는 카페띠아모다. 특히 카페띠아모의 젤라또는 이탈리아 본토에서 만드는 방법으로 현지의 맛을 재현한 것이 특징이다. 젤라또는 미국식 아이스크림의 공기 함유량이 80% 이상인 것에 비해 20~35%로 적어 밀도가 높고 쫄깃쫄깃한 식감이 뛰어나다. 특히 과일 등 천연재료를 사용해 유지방 함량이 타사의 아이스크림에 비해 4~6%에 불과하다. 건강에 민감한 반응을 보이는 최근 소비트렌드와도 부합되고 있어 젊은 여성들에게 큰 인기다.

커피는 국내 로스팅으로 신선도를 높였다. 스페셜 등급의 원도를 미디엄 로스팅한 후 싱글오리진 커피를 최적의 비율로 블렌딩한 고픔격 커피다. 지난 3월부터는 에스프레소 기반의 커피 전 메뉴에 ‘스페셜티 블렌드 커피’를 도입했다. 카페띠아모에서 판매되는 스페셜티 커피는 아라비카 커피 품종 중에서 가장 퀄리티가 높은 생두다. 풍부한 바디감과 달콤함이 특징이다.

샌드위치&커피전문점 카페샌앤토는 프리미엄 샌드위치를 더한 멀티카페다. 매장에서 만드는 방법을 최소화해 상품력과 운영의 효율성을 높였다. 국내 고급 호텔 등에서도 맛을 인정받을 정도로 품질이 높다는 게 장점이다. 카페샌앤토는 특히 가맹점의 상권과 고객 특성에 맞는 세트메뉴를 저렴하게 판매해 인기를 얻고 있다. 샌드위치와 커피를 3500원에 즐길 수 있다.

전문점의 영역 파괴

전문 메뉴를 취급하던 외식 브랜드도 연관되는 아이템을 사이드 상품으로 구비해 매출 다각화를 도모하고 있다. 프리미엄 김밥전문점 정성만김밥은 숯불향 가득한 고기를 넣은 김밥에다 타코전문점에서나 먹을 법한 고품질의 부리또를 첨가해 매출의 안정성을 높였다. 부리또 종류도 다양하다. 오메가3 등 영양소가 가득한 신선한 생연어가 들어간 생연어부리또를 비롯해 소불고기부리또, 새우튀김부리또, 매콤불닭부리또, 베이컨부리또 등이 있다.

이탈리안 스타일의 돈까스 전문 프랜차이즈 부엉이돈까스는 기존 일본식 돈까스와 차별화를 꾀하면서 파스타를 콜라보했다. 이탈리안 커틀렛을 콘셉트로 돈가스와 파스타를 특화해 메뉴를 구성했다. 돈까스 소스는 MSG 및 화학방부제를 첨가하지 않고 천연 과일로 6시간 이상 끓여 부드럽고 자연스러운 프리미엄 소스를 만들어 냈다.

건강한 식사를 즐길 수 있도록 매장을 힐링공간으로 조성한 것도 돋보인다. 부엉이돈까스는 또 지난 7월 이익공유형 프랜차이즈로 선정돼 중소기업청으로부터 지원도 받게 됐다. CK(Central Kitchen) 공장 설립으로 발생되는 소스의 제조 원가 절감에 따른 수익을 가맹점과 나누는 것과 매년 말 당기 순이익의 10%을 다음 년도 각 가맹점들의 마케팅 비용과 물류지원 예산으로 편성해 지원한다는 계획이다.

수제초밥이 신선하고 맛있는 집 스시노백쉐프는 초밥 외에도 날것을 싫어하는 사람들을 위해 와규불초밥, 와규스테이크 초밥 등 정통일식의 맛과 한국 사람들의 입맛에 맞도록 업그레이드한 초밥을 제공하고 있다. 특징은 일반적인 간장소스를 찍어먹는 방식에서 벗어나 생크림으로 만든 생와사비 특제소스로 색다른 매운 맛을 제공한다는 점이다. 크림소스가 더해지면서 매운 맛을 중화시키고 독특한 풍미를 자아낸다는 평가다.

백쉐프의 초밥집이라는 타이틀을 갖고 있는 스시노백쉐프는 계약기간 내 강제적인 인테리어 리뉴얼이 없고, 브랜드 마케팅 비용이 투명한 착한 프랜차이즈로도 평가받고 있다. 스시노백쉐프는 TV나 라디오, PPL 등을 통해 브랜드를 홍보하면서도 비용은 100% 본사가 부담한다. 여기에 여러 기관과의 MOU를 통해 전문 조리사의 인력을 보충하는 독특한 운영방식으로 차별화와 경쟁력을 갖췄다.

스시노백쉐프 관계자는 “매월 2회 이상 슈퍼바이저가 매장을 방문해 문제점을 파악하고 관리하는 등 가맹점의 안정적 운영에 최선을 다하고 있다”고 전했다.

이상헌 창업경영연구소 소장  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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