4차 산업혁명 시대에 발맞춰 국내 외식업들도 변화를 맞이하고 있다. 특히 비용절감을 통한 수익성 제고가 외식시장의 생존전략이자 화두다. 문재인 대통령이 2020년까지 최저임금을 1만 원으로 올리겠다고 공약하며 노동계의 기대가 커지고 있다. 하지만 프랜차이즈 가맹점주들 사이에선 아르바이트 노동자보다 수익이 더 적어지거나 망할 수도 있다는 우려가 커지고 있다. 이에 업체들은 3고(高) 현상(인건비, 임대료, 원재료비) 중 하나인 인건비 절감 및 점포 운영 시스템 변경에 따른 ‘무인 키오스크시스템’ 도입으로 높은 운영비를 대체해 나갈 것으로 보인다.

창업시장에선 자연스럽게 고정비 절감 업종에 관심이 모아지고 있다. 고정비를 절감할 수 있는 업종으로 혼자 운영하는 업종을 꼽을 수 있다. 가장 대표적인 인건비 절감 업종으로 ‘셀프빨래방’을 예로 들 수 있다. 셀프빨래방에서는 세탁기와 동전교환기, 세제자판기 등을 비치해두고 24시간 무인으로 운영된다. 점주와 종업원이 매장에 없어도 저절로 수익을 올릴 수 있는 일종의 자판기 사업인 셈이다.

셀프빨래방의 가장 큰 장점은 세탁은 물론 건조까지 마무리한다는 점이다. 이불과 같은 대형세탁물과 밀린 빨래를 세탁과 건조까지 간편하게 해결할 수 있어 맞벌이 부부나 싱글족들을 중심으로 인기를 얻고 있다.

셀프빨래방에 대한 수요가 급증하면서 ‘크린토피아+코인워시’, ‘워시테리아’, ‘크린업24’, ‘화이트365’ 등 다양한 프랜차이즈가 등장, 가맹사업을 펼치고 있다. 세탁 전문 프랜차이즈 크린토피아의 세탁 멀티숍 브랜드 ‘크린토피아+코인워시’는 세탁물 접수와 인도를 수행했던 기존 크린토피아 세탁편의점에 셀프형 코인세탁을 접목시킨 신개념 세탁 멀티숍이다. 드라이클리닝 같은 전문적인 세탁 서비스뿐 아니라 세탁부터 건조까지 1시간이면 완료되는 셀프 코인세탁을 한 공간에서 이용할 수 있다.

현재 운영 중인 셀프빨래방은 대부분 무인으로 운영되며, 점주는 핸드폰으로 냉난방기 조절, 고객회원 관리, 매출정산이 가능하도록 시스템화 되어있다. 또 가맹본사에서 모든 점포를 모니터링을 하는 관제 센터를 직접 운영함으로써 심야시간을 포함한 24시간 동안 매장 내부 상황을 모니터링하며 실시간으로 고객의 문의사항과 불만사항들을 처리하고 점주에게 전달, 점포 운영의 편의성을 돕고 있다.

추가인력 없이 점주 혼자

최근 카페스타일로 고급화 되고 있는 당구장 사업 또한 점주 혼자 추가인력 없이 사업을 유지할 수 있는 고정비 절감 아이템으로 큰 인기를 얻고 있다. 실례로 2016년 2월 당구장 사업자 수는 1만7478명으로 전년 동기 대비 9.83% 증가했다.

최근 당구장 트렌드를 주도하고 있는 디지털당구장 ‘존케이지빌리어즈’는 당구장 사업에 ‘배틀큐솔루션’이라는 IT기술을 접목, PC방처럼 당구 게임시작부터 종료까지, 음료 및 식사 주문 등 운영에 필요한 모든 것이 디지털 포스로 관리되게끔 만들었다. 당구장 고객의 경우 가입한 아이디로 로그인해서 게임을 진행하기 때문에 고객의 방문 빈도수나, 매장 이벤트 전달 등 고객관리 부분에서 빛을 발한다.

‘코인노래방’은 별도의 인력을 투자하지 않아도 고정적인 수익이 창출되는 창업아이템으로 2016년 하반기부터 선풍적인 인기를 끌었다. ‘스크린야구장’ 또한 별도의 인력이 필요 없이 점주 혼자서 매장 운영이 용이하다는 점이 크게 어필되면서 창업 붐이 일었다. 스크린야구장의 사업자의 경우 피칭머신 시스템과 제반 인테리어만 갖추면 스크린야구장 창업을 할 수 있으며 창업 이후에는 손님을 응대하고 방 정리를 하는 간단한 업무만 하면 된다.

평수의 크기마다 차이는 있지만 대게 피칭머신에 화려한 그래픽이 더해져 실제 야구를 하는 것과 같은 재미를 느낄 수 있으며, 야구 장비뿐만 아니라 안전장비 일체가 매장 내 구비되어 있어 누구나 안전하게 야구를 즐길 수 있도록 시설을 갖춘 것이 특징이다. 대표 브랜드로는 ‘다함께야구왕’, ‘리얼야구존’, ‘야구스타’, ‘레전드야구존’ 등이 있다.

인건비 절감 아이템 각광

외식 사업 또한 인건비 절감 아이템이 각광받고 있다. ‘국선생’은 한국인이라면 누구나 가정에서 즐겨 먹는 국, 탕, 찌개, 볶음, 찜 등의 한식을 간편하게 테이크아웃할 수 있어 맞벌이부부, 1인 가정 등에 인기다.

가정에서도 조리하기 번거로운 메뉴를 선보이고 있지만 재료와 소스를 본사에서 제공하기 때문에 70여개의 가맹점 대부분이 점주 포함 2인이 운영 중이다. 손맛에 의존해야만 하는 일반 반찬전문점보다 운영이 수월하다는 것이 강점이다. 특히 일반 외식업소와 달리 테이크아웃만으로 판매를 하기 때문에 추가 인건비나 테이블이 필요 없어 소자본 여성창업, 1인 창업을 고려하는 이들에게 특히 적합하다.

특제 탄을 개발, 인건비를 대폭 줄인 삼겹살 브랜드도 등장했다. 볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’은 고기를 구울 때 사용하는 연료를 독자적으로 개발, 인건비를 절감한 케이스다. 브랜드 명이기도 한 ‘쌀탄’은 볏짚을 활용해 개발한 친환경 탄으로 특허까지 받았다. 이 특허탄을 통해 숯을 관리하는 별도의 인력을 없애 고정비 절감을 이뤄냈다.

일반 고기집의 경우 숯을 피우기 때문에 불판을 관리해야 하는 인력이 필요하지만, 쌀탄의 경우 특허를 받은 볏집탄을 사용하는데, 점화력이 좋아 1분 만에 고기를 구울 수 있어 굽는 시간을 단축시킬 뿐 아니라, 탄을 착화시키면 1시간도 넘게 일정한 온도로 고기를 구워내기 때문에 별도의 인력이 필요 없다.

무엇을 주문하시겠어요? 라는 말이 필요 없는 ‘무인화’(無人化)시대가 오고 있다. 무인 주문 시스템 ‘디지털 키오스크(kiosk)’가 점차 확산되고 있기 때문. ‘패스트푸드’라는 이름답게 패스트푸드점의 키오스크 도입이 가장 빨랐다. 롯데리아는 2014년부터 키오스크를 도입해 현재 전국 460여개 매장에서 운영하고 있다. 맥도날드는 올해 상반기까지 전국 250여개 매장에 키오스크 시스템을 도입할 방침이다.

외식 프랜차이즈 또한 인건비 절감을 위해 무인 주문시스템을 도입하고 있다. 감자탕전문점 ‘남다른감자탕S’는 맥도날드, 롯데리아와 같은 패스트푸드화시켜 소비자와 고객이 직접 주문하고 가져다 먹는 고객주문시스템인 키오스크 시스템을 도입해 인건비 절감과 운영의 편리성을 높였다. 전체 메뉴가 화면에 나타나고 키오스크 안내에 따라 클릭만 하면 된다. 신용카드 결제도 가능하다. 서빙 직원이 따로 없기 때문에 선불인 셈이다. 주문서는 자동으로 주방에서 출력된다.

가성비 혼술주점으로 큰 인기를 얻고 있는 분식주점 ‘남자의청춘’ 또한 셀프시스템을 도입했다. 다양한 수제튀김, 분식부터 맥주, 사케 등 주류까지 고객이 셀프로 이용하도록 했다. 주문과 메뉴 수령 모두가 셀프로 운영되기에 별도의 홀 서빙 인력은 필요하지 않다.

20년 전통을 자랑하는 용우동도 신개념 분식편의점 '분식발전소'를 최근 선보였다. 이곳 또한 자동주문발매기와 셀프시스템이 특징으로, 야간에는 심야메뉴를 별도로 운영한다.

이경희 한국창업전략연구소 소장  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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