커피가 인기를 끌면서 자연스럽게 커피전문점의 확산과 더불어 다양한 커피추출 머신들이 등장을 하였다.

대형 업소용 반자동머신부터 보급형 가정용 머신, 커피전문점이 아닌 식당에도 자동 머신이 한 대쯤은 있을 정도로 다양하고 편리하게 커피를 즐기는 문화가 되었다.

커피는 태생부터 기계를 필요로 하지는 않았다. 원두를 갈아 작은 솥(이브릭)에 끓여 마시는 형태가 가장 오래된 음용방식이다.

19세기에 들어오면서 산업화가 빠르게 진행 되며 커피를 추출하는데 걸리는 시간을 줄이기 위한 여러 방법을 찾게 되었다. 1901년 이탈리아 밀라노 출신의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 에스프레소 머신을 개발하고 특허 출원을 하게 되면서 커피머신 생산의 효시가 되었다.

최초의 머신은 1.5기압의 낮은 압력으로 커피를 추출하는데 그쳤으나 1940년대 후반 이후 유럽의 기계산업 부흥을 타고 가찌아(Achille Gaggia)에서 처음으로 9bar의 압력으로 커피를 추출하였고 여기서 예상치 못했던 황금의 크레마를 발견하는 큰 수확을 얻었다. 이를 가찌아에서는 커피크림이라 이름 붙이며 홍보를 하기도 하였다.

이탈리아에서 발명한 이 머신은 전 세계의 커피문화를 바꾸게 되었다. 황금색 크레마가 올라간 에스프레소가 폭발적으로 인기를 끌게 된 것이다. 에스프레소를 이용한 레시피의 개발과 상업화로 에스프레소 머신도 전 세계로 퍼져나갔다.

우리나라에 카페들은 거의 대부분 반자동 에스프레소 머신기를 이용해 바리스타들이 커피를 추출하는 문화를 가지고 있다. 또 기계를 능숙하게 다루고 빠르게 커피를 추출하는 법을 교육한다.

바리스타는 직접 마시는 음료를 다루는 직업이다 보니 위생도 중요하게 다룬다. 원두를 갈고 커피를 담아 추출을 하는 과정에서의 위생도 중요하게 생각하지만 최근에는 머신의 내부 위생도 중요하게 다뤄지고 있다.

항상 물이 흐르는 커피보일러와 물이 지나가는 관들은 물때가 끼기 쉽다. 또 뜨거운 물과 커피가 처음 만나는 그룹헤드는 늘 커피찌꺼기가 남아있어 꼼꼼한 청소가 필요하다.

그래서 커피머신은 주기적으로 전체적인 진단과 기계내부청소를 해주는 것이 좋다. 또 원두를 갈아주는 글라인더도 매일 청소를 해주지만 칼날 안까지 끼어있는 커피 가루는 쉽게 청소하기가 어렵기 때문에 칼날 안쪽까지 섬세한 청소를 해주어야 한다.

어렵게 좋은 원두를 가지고 맛있는 커피를 추출하려해도 기계의 청소가 제대로 되어 있지 않으면 좋은 원두의 향을 제대로 담을 수 없다. 특히 로스팅 된 원두는 오일 성분이 있기 때문에 글라인더의 원두를 담아두는 통과 그룹헤드는 항상 깨끗함을 유지 해줘야 한다.

머신과 글라인더를 전체적으로 진단하고 말끔하게 청소를 하는 과정을 머신스케일링 혹은 오버홀이라고 하는데 카페마다 머신에 관심을 많이 가지게 되면서 전문적으로 머신스케일링을 해주는 업체들도 늘어가고 있다.

커피를 매일 추출하는 카페의 머신은 위생적인 면에서도 최소 1년에 한 번 정도의 스케일링과정은 필요하다. 좀 더 맛있고 완벽한 커피를 만들기 위한 노력은 끝이 없다.

이성무 동국대 전산원 교수

이성무 교수  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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