누구나 즐길 수 있는 ‘메뉴’ 구성으로 안정적 수익

매출의 한계를 어떠한 방법으로 이겨낼지 따져봐야


[일요서울 | 오유진 기자] 창업시장에서 외식업 비중은 얼마나 될까. 모두가 70%가 넘을 것이라고 예상하지만 실제 오픈한 매장은 그렇지 않다. 공정위의 자료에 따르면 2016년 기준 외식업 가맹본부 수는 3219개로 전체의 75.4%를 차지한다. 브랜드 수도 4017개로 전체 브랜드의 76.2%를 차지할 정도로 압도적이다. 하지만 가맹점 수는 10만6890개로 전체 가맹점의 48.8%만 차지할 뿐이다. 가맹본부와 브랜드 수에 비해 오픈 매장 비율이 낮다는 점은 그만큼 경쟁이 치열하다는 반증이다. 그럼에도 불구하고 창업자들은 외식업, 그리고 소자본에 관심이 높다.

지난 9월 서울 대치동 SETEC에서 개최된 ‘제45회 프랜차이즈 창업박람회’ 주관사인 월드전람의 자료에 따르면 ‘제45회 프랜차이즈 창업박람회’에 방문한 총 2만1604명의 참관객 중 65.8%가 외식업 창업에 관심이 있으며, 60.8%가 1억원 미만의 소자본 창업을 희망하는 것으로 나타났다.

이처럼 창업자들이 소자본 외식 아이템에 몰리는 이유는 뭘까. 가장 큰 이유는 창업비용을 낮추면서 리스크를 줄일 수 있다는 점이다. 대형 매장을 오픈한 경우에는 실패의 부담이 큰 반면 소형 매장은 1인이나 부부 운영이 가능하면서 인건비와 임대료 등의 고정비를 절감할 수 있다. 아울러 대박 매장을 기대하기는 어렵지만 안정적 수익을 가져갈 수 있다는 장점이 있다.

외식업 중에서 관심있는 아이템은 한식, 커피, 분식, 치킨 등이다. 한식은 지난해 소비자들이 가장 즐겨찾은 음식점으로도 조사됐다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 한식은 61%로 1위를 차지했다. 패스트푸드(7%)와 구내식당(6%)이 뒤를 이었다. 한식은 2014년과 2015년에도 방문외식에서 63%와 59%로 꾸준히 1위를 유지해 왔다.

소자본 창업이 가능한 한식 브랜드는 바베더퍼와 니드맘밥이다. 바베더퍼와 니드맘밥의 특징은 혼밥·혼술족을 위한 1인 창업 아이템이라는 거다. 주방을 중심으로 바(bar) 형태로 실내가 디자인됐다. 주문은 매장에 비치된 식권발매기를 통해 하면 된다. 고객들이 직접 주문하도록 만들어 종업원이 필요 없다. 바베더퍼는 일본식 밥집 콘셉트다. 니드맘밥의 특징은 신선한 밥맛이다. 쌀의 맛을 최대한 살리기 위해 매장에 정미기를 두고 밥을 짓기 직전에 쌀을 정미해 신선도를 높였다. 아울러 전통 방식으로 제작한 가마솥에 밥을 지어 쌀밥의 참맛을 느낄 수 있도록 했다.

커피 아이템은 선호도가 높은 반면 높은 임대료와 창업비용으로 망설이는 경우가 높다. 이같은 문제점을 해결하고 소자본 창업이 가능하도록 다양한 모델을 제시한 브랜드는 카페띠아모 창업이다. 카페띠아모는 33㎡ 크기의 미니카페형부터 66㎡ 크기의 카페형, 99㎡ 이상의 디저트카페형 등 3가지 창업모델을 제시하고 있다. 모두 홈메이드 젤라또 카페전문점으로 운영되며, 창업자의 여건과 선호도에 따라 선택이 가능하다. 카페띠아모의 특징은 매장에서 매일 천연재료를 이용해 만드는 이탈리아 정통 수제 아이스크림 젤라또다. 아이스크림에도 정직하고 깊은 맛을 느끼게 만든다는 평가다.

또 다른 브랜드는 카페샌앤토다. 카페샌앤토는 프리미엄 샌드위치가 돋보인다. 국내 고급 호텔 등에서도 맛을 인정받을 정도로 품질이 높다. 여기에 1인가구를 겨냥한 커피와 샌드위치를 묶은 세트메뉴의 가성비가 높다는 점도 장점이다. 다양한 샌드위치와 커피를 3500원에 즐길 수 있다.

분식·김밥전문점은 외식 아이템 중 한식, 커피 다음으로 많은 비중을 차지하고 있다. 농림축산식품부가 최근 발간한 ‘2017 식품산업 주요통계’에 따르면 2015년 한식 음식점업은 30만4005개로 가장 많았고, 커피숍 등 비알콜 음료점업(5만9656개), 분식·김밥전문점(4만3719개), 치킨전문점(3만2600개) 순으로 나타났다.

프리미엄 김밥전문점 정성만김밥은 숯불향 가득한 고기를 넣은 김밥이 차별성이다. 정성만김밥은 김밥 외에도 브리또 등의 메뉴도 추가해 아이와 여성들이 즐겨찾는 메뉴 폭을 확대했다. 모든 메뉴가 포장과 배달, 매장판매가 가능하다. 즉석떡볶이전문점 떡찌니는 방부제를 사용하지 않고 국내산 재료로만 만드는 메뉴를 제공하는 분식전문점이다. 떡찌니의 떡은 본사 생산공장에서 직접 제조 생산한다. HACCP 인증을 받은 공장이다. 세련된 모양은 없지만, 떡의 쫄깃함이 뛰어나다.

치킨과 떡볶이를 결합한 치떡 세트와 배달전문이라는 특성으로 빠르게 성장하는 브랜드는 걸작떡볶이다. 치떡 세트의 종류도 다양하다. 가장 대표적인 후라이드부터 레몬크림새우치킨, 간풍치킨, 양념치킨 등 골라먹는 재미도 더했다. 여기에 모둠튀김, 오징어튀김, 삼각잡채만두, 치즈야채고로캐, 주먹밥, 떡갈비컵밥 등 다양한 메뉴를 더해 연인이나 가족 등 누구나 즐길 수 있도록 메뉴를 구성했다. 걸작떡볶이의 떡은 시간 자연건조를 통해 만들었다. 이로 인해 시간이 지나도 불지 않고 쫄깃함을 유지한다. 여기에 사골이 함유된 소스와 99.9% 자연산 치즈를 사용한 깊고 진하면서도 부드러운 떡볶이의 맛을 만들어 냈다.

치킨은 대표적 소자본 아이템 중 하나다. 수요가 높은 만큼 시장에서의 경쟁도 치열하다. 치킨 펍 바보스는 3無 3色 치킨을 내세우며 소자본 창업 시장 공략에 나서고 있다. 3無란 발색제, 발향제, 보존제를 사용하지 않는 것을 뜻한다. 여기에 치킨 본질에 집중한 메뉴를 강조한 것이 3色 치킨이다. 바보스 관계자는 “35년간 운영된 가맹본사의 공장 경쟁력을 바탕으로 닭을 비롯한 식재료를 저렴하게 공급해 원가 부담을 크게 낮췄다”라며 “건강과 힐링을 강조한 콘셉트로 가성비 좋은 치킨전문점의 요건을 갖출 수 있을 것”이라고 밝혔다.

웰빙 닭강정을 내세우는 가마로강정도 1.5인 운영 시스템을 내세워 소자본 창업시장에서 꾸준히 관심 받고 있다. 가마로강정의 특징은 전통방식 가마솥에서 일정한 온도로 튀겨내면서 파우더는 쌀가루를 사용한다는 거다. 소화율을 높이고 칼로리를 낮췄다. 튀김유는 100% 프리미엄 해바라기씨유를 사용한다. 아울러 특허 받은 염장기술로 인체에 유해한 화학첨가물을 전혀 사용하지 않는다.

어떤 소자본 아이템을 고를지는 창업자의 역량과 선호도, 상권 등의 특성을 파악한 후 선택해야 성공에 다가갈 수 있다. 남이 추천한다고 무작정 선택해서는 안된다. 여기서 또 주의할 점은 수익성이다. 낮은 창업비용으로 인한 매출의 한계를 어떠한 방법으로 이겨낼지와 작은 매출에도 불구하고 높은 수익성을 가진 브랜드가 어디인지를 반드시 따져봐야 한다.

이상헌 창업경영연구소 소장  ilyo@ilyoseoul.co.kr

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