‘디저트 메뉴’로 과당경쟁 탈출
단순 커피를 즐기는 것에서 힐링 장소로 탈바꿈
수많은 창업 아이템 중 가장 많은 매장을 보유한 아이템은 뭘까. 통계청의 2016년 기준 도소매업·서비스업 조사 자료에 따르면 15개 주요 업종 중 편의점과 한식, 치킨 관련 아이템이 전체의 51.2%를 차지했다. 2016년 기준 15개 주요 업종 가맹점 수는 16만9736개로 2015년 15만5219개보다 1만4517개 증가했다. 이 중 편의점은 2만9628개에서 3만4275개로 15.7%의 증감률을 보여 가장 높았다.
이미 구글에서도 무인편의점을 선보이는 등 다양한 업계에서 무인화에 주력하는 모양새다. 한식, 분식 아이템도 종업원 수를 줄이기 위한 언택트(Un+tact) 기술에 돌입한 상태다. 언택트는 사람과의 접촉 콘택트(Contact)를 지운다는 의미로 서울대 소비트렌드 분석센터가 무인서비스를 함축하는 개념으로 제시한 조합어다.
덮밥&이자까야 바베더퍼와 퓨전국수전문점 국수시대는 종업원이 필요 없는 1인 창업 아이템이다. 주방을 중심으로 바(bar) 형태로 실내가 디자인됐다. 주문은 매장에 비치된 식권발매기를 통하면 된다. 고객들이 직접 주문하도록 만들었다. 바베더퍼는 일본식 밥집 콘셉트다. 국수시대는 매장에서 직접 닭을 삶아 기본 육수로 사용해 맛이 담백한 게 특징이다.
프리미엄 김밥전문점 리김밥은 건강한 김밥을 강조하면서 쇼케이스 진열판매방식이라는 독창성을 더했다. 리김밥 관계자는 “쇼케이스 진열판매방식은 매출에 장점이 있을 뿐만 아니라 조리와 판매를 각각 분리해 집중할 수 있어 인건비 절감 효과를 누릴 수 있다”고 말했다.
신개념 분식편의점 분식발전소도 인력부담을 줄이면서도 고객에게는 값싸고 양질의 음식을 제공하자는 분식달인 이영찬 대표의 2년간의 연구개발을 통해 선보인 브랜드다. 셀프시스템을 도입하고 대한민국 국민들이 선호하는 분식을 엄선해 음식초보자도 손쉽게 운영할 수 있도록 식재료를 원팩화 해 제공하는 게 특징이다. 기존 분식집의 업그레이드된 콘셉트로 복고풍의 인테리어와 자동주문시스템, 창업자의 요구에 따라 24시간 운영이 가능하다.
치킨, 한마리보다 두마리
치킨 관련 가맹점 수는 2015년 2만4719개에서 2016년에는 2만5431개로 2.9%의 소폭 증가율을 보였다. 관련 종사자 수도 6만2926명에서 6만3100명으로 늘었다. 하지만 매장이 7000여 개 증가했는데 종사자 수가 200여 명도 증가하지 못했다는 것은 기존 가맹점에서 종업원 수를 줄였다는 것과 대형 평형의 가맹점의 폐업, 신규 창업자의 경우 배달전문점 오픈 등의 다양한 요인이 겹친 것으로 분석된다.
이에 올해 치킨 관련 아이템의 경우 배달 중심이 될 것으로 예측된다. 두 마리 치킨시장에서 최근 높은 인기를 유지하고 있는 티바두마리치킨은 가정에서 가족과 음식을 즐기려는 직장인들이 늘면서 각광받고 있다. 티바두마리치킨의 개념은 싸게 많이 팔아 이득을 남긴다는 게 아니다. 한 마리씩 두 곳에 배달하는 것에 대한 시간과 비용 대신 한 곳에 두 마리를 배달해 절감하자는 가치 혁신이다.
티바두마리치킨 관계자는 “33~35일 사이의 국내산 닭만 취급해 육질이 연하고 부드럽다”라며 “홈술족(집에서 술을 마시는 사람)이나 아이를 둔 주부들이 즐겨 찾고 있다”고 전했다. 티바두마리치킨은 소자본 창업자를 위해 가맹비와 보증금, 로열티를 면제하는 ‘3無 정책’도 시행 중이다.
떡볶이전문점 걸작떡볶이는 치킨과 떡볶이를 결합한 치떡 세트와 사골이 함유된 소스, 99.9% 자연산 치즈, HACCP인증을 받은 부산어묵 등으로 맛에서 높은 점수를 받고 있다. 걸작떡볶이가 소비자 대상으로 설문조사한 결과에서도 98.5%가 재구매 의사를 밝혔다는 게 업체 측의 설명이다. 걸작떡볶이 관계자는 “맛과 가성비를 앞세워 제대로 된 한 끼 식사를 제공하겠다는 걸작떡볶이의 다짐에 소비자들이 반응한 것”이라고 전했다.
매장형 치킨 아이템도 새로움을 더하면서 불황 타개에 나서고 있다. 원조 파닭치킨으로 알려진 치킨캐쥬얼 감성주점 사바사비치킨&비어는 후라이드류 이외에 오븐구이치킨을 더했다. 여기에 HACCP 인증 재료를 이용한 요리로 먹거리에 대한 불안감도 해소해 여성들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 첨단 염지기술과 시즈닝을 앞세운 치킨퐁은 치킨전문점과 생맥주전문점, 피자전문점의 장점을 섞었다. 매장 인테리어를 깔끔하고 세련된 분위기의 카페형 콘셉트로 꾸며 연인을 비롯해 단체, 가족 외식 공간으로 자리매김 중이다.
닭강정 대표 브랜드는 가마로강정은 쌀가루 파우더를 사용해 전통방식 가마솥에서 일정한 온도로 튀겨내 바삭한 식감이 장점이다. 주문과 동시에 가마솥에 강정을 튀기는 시스템으로 일반 닭강정과의 차별성을 더해 꾸준한 인기를 얻고 있다.
커피전문점, 건강 디저트 갖춰야
편의점과 한식, 치킨에 이어 가맹점 수가 많은 아이템은 커피전문점이다. 2015년 1만4017개에서 2016년 1만5494개로 10.5%의 높은 증가율을 보였다. 가맹점당 매출액에서도 2015년 1억6120만 원에서 2016년 1억6650만 원으로 500여만 원 증가해 외식 아이템 중 피자·햄버거(5.0%)를 제외하고는 가장 높았다. 커피전문점은 성인 1인당 연간 커피소비량이 매년 7%씩 꾸준히 증가하는 데다 즐겨찾는 연령대도 낮아지고 있어 앞으로도 성장세가 예상된다. 하지만 최근의 소비자 성향을 보면 단순한 커피를 즐기는 것에서 벗어나 휴식을 겸한 힐링을 위한 장소로 인식되고 있다. 이에 따라 커피 외에 소비자를 붙잡을 수 있는 건강 사이드 메뉴가 필요하다.
대표적인 건강 디저트 중 하나는 젤라또다. 천연재료로 매일 만들어 신선함과 쫄깃함이 뛰어나다. 여기에 유지방 함유도 일반 아이스크림보다 낮아 이탈리아에서는 아이들에게도 안심하고 먹일 수 있는 대표적 건강 음식으로 통한다. 2005년 브랜드 론칭 이후 이탈리아 정통 방식으로 젤라또를 만드는 브랜드는 카페띠아모다. 유럽 아이스크림 시장 점유율 90%인 젤라또를 콘셉트로 국내에 디저트카페 열풍을 몰고 온 브랜드다. 110년 역사의 수제 아이스크림인 젤라또는 천연과일을 원재료로 매장에서 매일 직접 만들어 신선함이 뛰어나다. 카페띠아모는 제조 후 72시간이 지나면 전량 폐기 원칙을 지금까지 지켜오고 있다.
이상헌 창업경영연구소 소장
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