고깃집 창업… 낮은장벽, 특별한 솜씨 필요 없어
국내 프랜차이즈의 대명사격인 ‘놀부’와 ‘원할머니’는 모두 육류를 바탕으로 메뉴를 구성 하고 있다. 1960년대 국내 최초의 삼계탕 전문점이 생길 정도로 고기전문점의 역사가 곧 외식 창업이라 해도 과언이 아닌 것. 다시금 AI여파로 닭고기 판매량이 10%가량 줄긴 했지만, 처음과 달리 AI에 대한 소비자 인식 개선으로 외식업체 파격은 적은 편. 또한 소, 돼지고기 판매량은 20% 늘어나는 등 ‘고기’를 향한 소비자의 애정은 불판만큼 뜨겁다. 하지만 무턱대고 고깃집을 창업 했다간 투자비 회수도 어려울 수 있으므로 창업에 앞서 몇가지 항목은 꼭 체크하도록 하자.
직거래, 직가공 통한
품질 up ↑
육류시장은 가격 경쟁, 육질, 유통 지속성 등에서 독립창업자 접근이 어려운 상황이다. 특히 FTA이후, 시장이 확대되고 있는 소고기전문점은 프랜차이즈와 독립점의 원 재료비가 10~20%가량 차이날 정도다.
자체육가공센터를 갖춘 ‘소가조아’(www.sogajoa.co.kr)의 관계자는 “독립창업자의 경우 창업 전 반드시 소고기의 특성과 부위별 맛, 부위별 특징, 손질법등을 공부해야한다”며 고객층에 따른 메뉴변화와 부위별로 차이를 둬야하는 불판 등도 스스로 점포를 운영하기위해 꼭 알아야 사항임을 강조했다.
최근 창업시장에는 이처럼 육가공시스템을 갖춘 업체가 직접 외식사업에 뛰어든 예가 많다. 육질 좋은 고기를 낮은 공급가로 팔면서 비교적 높은 순이익을 남길 수 있기 때문에 창업자와 소비자 모두에게 좋은 반응을 얻고 있다.
충북 음성의 (주)우리마을과 제휴를 통해 자체 PB상품인 ‘벌침 맞은 마늘 삼겹살’을 팔고 있는 ‘떡쌈시대’(www.ttokssam.co.kr)는 어린돼지에게 항생제대신 벌침을 처방, 마늘 먹인 돼지로 잡냄새는 물론, 항생제로 섭취로 인한 소비자 피해까지 줄이고 있다.
양고기 수입, 가공업체도 외식 사업에 뛰어들었다. ‘램스토리’(w ww.fran-biz.com)는 얼마 전 경기도 분당매장을 오픈 하는 등 직접 가공한 호주산 양고기를 유통하고 있다.
허정순씨(47·장수곰탕)는 경기도 안산 상록수역 인근에서 24시간 소고기전문점을 운영, 높은 매출을 올리고 있다.
그녀의 성공 비법은 낮은 가격. 육회 한 접시 만원, 육회 비빕밥 6000원으로 경쟁업소보다 20~30%가량 낮다. 축산농장을 운영하는 가족의 도움으로 창업, ‘가격대비 최상의 고기 맛’이라는 입소문을 타고 인근지역 외식 명소로 자리 잡았다.
낮은 가격, 고객은 춤추고
매출은 오른다
5000원대 시장 치킨으로 시작, 스타메뉴를 출시하며 붐을 일으킨 ‘사바사바치킨호프’(www .sabasaba.co.kr)도 박리다매 지향 브랜드다.
단순히 튀김옷만 입힌 ‘싸구려’ 치킨이 아닌, 파채와 겨자 소스를 이용한 닭요리가 이곳의 성공비법으로 꼽을 수 있다.
박태환 사장은 “낮은 판매가격에 자아도취 하지 않고, 지속적인 변화로 품질을 높이는 것이 저가형 치킨전문점의 한계를 넘는 방법”이라고 말했다.
지난해 등장한 무한리필 구이전문점도 대표적인 저가 전략 예. ‘도누가’(www.donuga.com)는 고기뷔폐와 주점을 결합한 운영형태로 창업자와 소비자에게 많은 관심을 받은바 있다.
‘벼리벼리’(www.byury.co.kr)도 10여 가지 양질의 고기를 뷔페 형태로 선보이고 있다. 기존 고기뷔페의 단점은 저등급 육질의 고기였다. 이곳은 강한 양념맛으로 소비자의 입을 현혹시키던 낮은 수 대신 프리미엄급 미국산 소고기를 그대로 가공, 육질을 그대로 느낄 수 있다.
남다른 메뉴, 준비됐나요?
와인, 된장, 허브, 고추장, 마늘의 공통점은? 모두 삼겹살 숙성용도로 사용되는 재료라는 것.
1999년 각종 숙성 방법의 등장으로 국내 삼겹살 전문점간 경쟁이 심화 될 정도로 숙성은 육질과 맛을 좌우하는 핵심포인트다. 최근에는 돼지고기 뿐 아니라 닭에도 이 같은 숙성방법을 사용하고 있다.
고기를 숙성 할 경우 특유의 냄새를 잡을 수 있음은 물론, 숙성 재료의 향과 맛을 더 할 수 있어 인기다. 치킨과 함께 피자, 아이스크림 등 패키지 상품을 판매하는 ‘치킨쇼’(www.cshow.co.kr)는 일곱가지 치킨 메뉴에 허브 등 24가지 이상의 재료를 염지재로 사용한다.
진공텀블러 공법을 사용, 양념이 육질 깊이 골고루 밸 뿐아니라, 닭의 잡냄새와 비린내를 제거한다.
2000년 들어 등장한 간장치킨은 일반 후라이드에 간장 양념을 발라 굽는 방법으로 스타 브랜드를 탄생시켰다.
계육 유통 전문 업체 (주)푸디노도 강정전문점을 런칭 해 성업 중. 특화 메뉴로 승부수를 던진 ‘강정이기가막혀’(www.gangju ng.com)는 매운맛, 간장맛 외에 불고기외 김치 등 이색재료를 혼합한 강정으로 세대불문 인기몰이를 하고 있는 것.
최근에는 아예 감장염지를 하는 곳도 눈에 띈다. 매출의 30%이상을 차지하는 두가지 종류의 간장 염지치킨 메뉴를 판매하는 ‘다라치’(www.darachi.co.kr)는 6시간 숙성과 개별 포장으로 실용성을 높였다.
‘등나무집’(iporky.com)은 신의 물방울 와인을 사용, 부드러운 육질과 향으로 10년째 성업 중이다. 입소문만으로 40여곳의 체인점을 오픈 할 만큼 경쟁력 있는 맛을 자랑한다.
고기전문점은 가장 오래되고 전통적인 인기 창업 아이템이지만, 돼지콜레라, 광우병, AI 등의 위험에 항상 노출돼 있다. 대체 메뉴와 흉내낼 수 없는 고유의 맛을 갖추는 게 포화시장에서 살아남는 방법이다.
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