인식과 발상 깼더니 통하더라
최근 연예프로그램 추세는 집단MC다. 집단MC체제는 서로의 단점을 보완하고 장점을 부각시킬 수 있다. 별 반응 없는 김C나 그다지 웃기지 못하는 정형돈 등은 예능 프로그램 MC로는 적격이 아니다. 그러나 다양한 캐릭터 안에서 그들은 자신의 약점을 장점화 해 웃음을 주고 있다.
집단MC체제는 얼마 전까지만 해도 어색한 풍경이었고, 기존의 2인MC 체제에서는 상상도 하지 못했다. 그렇지만 새로운 시도를 통해 지금은 캐릭터들이 살아나면서 재미가 배가되고 있다. 이런 법칙은 창업계도 마찬가지다.
창업계도 성공을 위해 톡톡 튀는 마케팅, 획기적인 아이템 개발 등 다양한 방면의 시도가 진행되고 있다.
이 중에도 통념을 깨뜨리면서 고객과의 소통을 시도하는 몇몇 업체들이 있어 경쟁 업체들간에 건강한 자극제가 되고 있다.
퓨전 생선구이 전문점 ‘어굼터’(www.eogumter.co.kr)는 ‘비린 맛이 싫어 생선이 싫다’는 생선 비애호가들에게 좋은 소식을 가져왔다.
생선과 비린 맛은 땔래야 땔 수 없는 운명 공동체라고 여겨졌으나 어굼터는 이런 고정관념을 과감히 깼다.
어굼터는 생선의 비릿한 냄새를 제거하고 구울 때 연기가 나지 않도록 하는 독자적인 기술, 냉풍건조가공법을 개발했다.
냉풍건조가공법은 김승국 대표가 심혈을 기울여 개발한 가공법이다. 고등어 구이의 경우 고유의 비릿한 냄새와 조리 이후 딱딱해지기 쉬웠던 육질을 이 가공법으로 개선했다.
구울 때 냄새와 연기가 나지 않는 ‘참숯고등어’는 어굼터만의 비법으로 조리한, 어굼터의 자랑이다. 더욱이 웰빙 시대에 어울리는 저염 숙성으로 건강에도 좋다.
전국에 120여 가맹점을 운영하고 있는 어굼터는 5~6개월을 투자해 메뉴를 개발, 현재 생선 등 각종 해물을 사용한 50여 가지의 메뉴가 각 매장을 통해 고객에게 제공되고 있다.
고객은 각 취향에 따라 꽁치, 고등어, 삼치, 갈치 등의 생선류 외에도 낙지, 쭈꾸미, 아구 등 각종 신선한 해물을 비린내 없이 즐길 수 있다.
어굼터는 반가공상태로 가맹점에 재료를 제공하고 있어 누구나 전문적인 기술 없이도 조리가 가능하다. 때문에 가맹점주들은 인건비 부담을 줄이고 수익을 극대화 할 수 있다.
메뉴는 고등어 구이를 비롯한, 삼치 구이, 메로 구이 등 각종 구이와 낙지 철판볶음, 해초 비빔밥, 생선가스, 해물 섞어찌개 등으로 구성돼있다.
1인당 5000~7000원 선으로 중저가형이다. 누구나 즐길 수 있는 가격에 특히 2030 젊은이들의 입맛에 맞도록 퓨전해물요리를 선보이고 있는 것도 특징이다.
24시간 퓨전 분식 전문점 ‘마쪼’(www.mazzo.co.kr)는 ‘분식 맛이 다 거기서 거기’라는 통념에 맞서 과감하게 출사표를 던졌다. 마쪼는 저렴한 가격, 전문적인 맛으로 35%이상의 마진율 등을 이뤄냈다.
다양하면서 전문적인 맛을 지향해 3개월 단위로 관련 전문가들이 신메뉴를 개발하고 있다.
마쪼에서 판매하는 스파게티류, 돈가스류 등은 각 전문점에서 즐기는 풍미에 전혀 뒤지지 않고, 사용 재료도 신선도나 품질 면에서 전문 레스토랑과 비교해도 전혀 손색이 없다. 그러나 가격은 3000원에서 6000원 대.
이렇게 신메뉴를 3개월에 1개씩 추가, 6개월이면 의무적으로 1가지씩 교체한다. 이는 알게 모르게 변하는 고객의 입맛을 반영하기 위한 것이다.
고객의 입맛은 서서히 변해 현장에서 뛰는 전문가가 아니면 발견하기 어려운 일이다. 매출을 분석해보고서야 알 수 있을 정도다.
마쪼 정광섭 대표는 “고객의 입맛은 꾸준히 변하고 있고 그 맛을 잡아내지 않으면 고객의 지갑을 열 수 없다”며 “특히나 분식은 트렌드에 민감한 젊은 세대들이 주 고객이므로 전문적인 맛을 낼 수 있는 노하우가 점점 중요해지고 있다”고 전했다.
이렇듯 발빠르게 입맛을 잡고 있는 마쪼는 ‘느낌과 맛’을 강조해 20대 초반 여성을 중심으로 고객몰이 중이다.
한편 마쪼는 젊은 감성에 맞는 맛으로 쌀국수, 우동, 찌개 등 다양한 메뉴를 구성했다.
정대표는 “한 메뉴로 3~4년 동안은 매출이익을 볼 수 있지만 그 이후는 고객의 입맛과 트렌드가 변하면서 쇠퇴기에 접어든다”며 “적절한 타이밍에 메뉴를 개편하고 끊임없이 맛을 변화시켜야 한다고”고 전했다.
마쪼의 인기메뉴는 오므라이스와 볶음밥이다. 정광섭 대표는 모든 메뉴 하나하나가 자식처럼 귀하고 아까운 것이 사실이다. 각 메뉴들은 전문가들에 의해 기획되고, 각 메뉴들은 마니아들을 대상으로 시식한 이후 수정, 선별된다.
특별히 식품안전에 대한 욕구가 강해진 고객의 필요를 알아 전혀 조미료를 사용하지 않고 천연재료로 맛을 내고 있다. 파, 양파, 우동원액, 가쓰오브시 등을 사용해 맛을 내고 있다. 이는 고객은 ‘우리집’에 오는 손님이라는 마인드가 반영된 것.
또한 마쪼는 모든 재료를 새벽마다 가맹점에 직접 배달하고 있다. 신선한 재료를 사용해 메뉴의 품질을 지키는 것은 정대표의 자존심이다.
대부분 좌식으로 구성된 매장은 한식이나 전통주 등과 관련이 깊다. 그러나 세계 맥주 와인 전문점 ‘투엔디’(www.2nd2.co.kr)는 과감하게 좌식 매장을 구성하면서 파격적인 서비스를 진행하고 있다.
요즘 자유로운 젊은이들이 그들만의 공간을 요구하는 성향이 두드러지면서 투엔디는 연인끼리 누워 있을 수도 있는 독립공간을 확보했다.
투엔디는 지난 2006년 10월부터 2030 설문조사를 실시, 각 나라의 에스닉 문화를 연구하면서 타 주점브랜드와의 차별성을 찾아 브랜드를 출시한 것.
지용삼 대표는 브랜드 컨셉에 대해 “투엔디는 젊은 감성 세대로 2030 샐러리맨 중심으로 와인이나 세계 각국의 맥주와 함께 음식을 즐기는 곳”이라며 “한국 속의 에스닉 문화를 만들기 위한 공간으로 조용하고 건전한 분위기를 이끌어 가고 있다”고 소개했다.
한편 매장 중앙에 설치된 인공호수에서 고요하게 흐르는 물소리는 배경음악과 조화를 이루면서 매장의 분위기를 맑고 그윽하게 한다.
임대료, 물가, 인건비 등이 오르면서 공간 활용도를 높이는 것이 중요한 데도 매장 중앙에 널찍한 곳을 인공호수 설치를 위해 공간을 내줬다.
물소리를 듣기위해 오는 고객이 있을 만큼, 인공호수가 인테리어적 요소뿐만 아니라 감성마케팅을 주도하는 또 하나의 아이템이 됐기 때문이다.
프랑스·영국·독일·오스트리아·터키·인도 등 각 나라 대표음식인 풀루스 퀘사딜라, 포미피타, 안나사콜피움 등을 국내 소비자의 입맛에 맞도록 개발해 선보이고 있다.
또 고가 와인보다는 저렴한 20여종의 와인을 제공해 와인문화에 익숙치 않은 소비자들게 편안하게 다가가고 있다.
여기에 30여종의 수입맥주도 공급하고 있어 호기심 많은 젊은 고객들의 다양한 기호를 충족시켜주고 있다는 평가다.
투엔디 본사는 편리한 운영시스템을 통해 매장규모, 운영방안, 메뉴구성 등을 차등화 했다. 가맹점의 주방 인건비 감축을 위해 본사는 원재료 가공율을 높였다.
국내 최정상급 주방 경영 컨설팅을 지원하고 매월 정기적으로 지도, 관리함으로써 조리경험이 부족한 창업자도 손쉽게 음식을 조리할 수 있도록 했다.
이렇듯 이색적인 분위기와 식사와 주류를 한 자리에서 즐길 수 있는 실용주의 컨셉으로 고객몰이에 한창이다.
투엔디 창업비용은 165.29㎡(50평) 기준으로 점포비용을 제외하고 가맹비 300만원을 포함, 1억 원 정도다.
대내외 경제 상황이 안 좋은 상황에서 모두가 한물갔다고 생각하는 부분을 재해석하고 기획하는 부분에 관심이 필요하다.
기존 통념의 틀을 깨뜨리고 언제든 고객의 필요를 반영할 줄 아는 기술력과 소통력이 절실하다.
#에스닉푸드 전문점 TIP
해외여행이 자유로워지고 세계 각국의 문화를 접한 소비자들의 증가로 세계전통음식으로 풀이되는 에스닉푸드가 외식업의 키워드로 떠오르고 있다.
에스닉 푸드는 국내에 소개된 지 20년이 넘었지만 보수성향이 강한 우리나라 식문화 속에서 쉽게 친숙해지지 못해 든든한 뿌리를 내리지 못했다.
그러나 해외여행이 보편화되고 신세대의 에스닉 푸드에 대한 관심이 커지면서 폭넓은 수요층을 확보하며 성장가도를 달리고 있다. 이러한 추세는 당분간 지속될 것으로 예상된다.
특히 에스닉 푸드 레스토랑은 음식에 대한 신비감을 살려 인테리어를 고급화하고 한국인의 입맛에 맞게 진화시켰다. 동시에 점포를 고급화, 대형화하면서 에스닉 푸드의 이미지를 한 단계 끌어올리며 외식업의 새로운 분야로 영역을 확대하고 있다.
에스닉 푸드의 성공은 메뉴자체의 경쟁력이 필수다. 현지의 맛을 어떻게 재현하고 고객의 욕구에 부응할 것인가가 관건이며 음식과 그 나라의 문화에 대한 이해를 정확하게 해야 더욱 발전할 수 있을 것으로 전망된다.
>> 표적고객 분석이 성공창업 요소의 관건이다
1. 브랜드력 보다는 입지가 중요한 아이템이다.
2. 블루오션이 아닌 레드오션으로 살아남을 수 있는 전략을.
3. 소비패턴을 감안해 보면 중대형 점포로 창업해야 한다.
4. 고객 니즈에 맞게 개성있는 인테리어를 만들어라.
5. 소비층이 높은 아이템이 아니므로 충성고객을 확보하라.
이상헌 창업경영연구소장 기자
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