특수부위 판매, 와인 숙성 방식 등 특색 찾아야
대한민국 직장인들의 회식 장소로 가장 각광받는 장소는 ‘고깃집’이다. 국내 외식창업시장에서 ‘고기’란 아이템은 폭넓은 수요층을 확보하고 있고, 무엇보다 4계절 외식이 가능한 업종이라는 점 때문에 외식창업을 대표하는 아이콘으로 손꼽힌다.
최근엔 다양한 형태의 고기전문점들이 속속 생겨나고 있기 때문에 대형화 또는 시설경쟁력을 갖추는 것이 핵심 요소로 부각되고 있다. 특히 전 국민의 외식메뉴인 삼겹살을 앞세운 돼지고기 전문점의 경우 각자의 독특한 컨셉과 맛으로 각축전을 벌이고 있다.
2017년 고깃집 창업시장의 성공키워드로 품질의 중요성이 강조되고 있다. 생고기를 통으로 구워내는 프리미엄 생고기 삼겹살과 두께 3cm 이상의 스테이크형 숙성삼겹살이 ‘신선육’, ‘고급육’이란 키워드로 소비자에게 어필하며 큰 인기를 얻고 있다.
여기에 계란찜과 찌개 등이 고기 주문과 동시에 한 판에 나오도록 구성한 듀얼 조리기구도 등장해 고객만족도를 올리고 있다.
프리미엄 국산 돼지고기 시장의 포문을 연 ‘하남돼지집’은 2012년 가맹사업을 시작한 지 4년 만인 지난해 12월 전국에 200개 매장을 오픈했다.
하남돼지집의 경쟁력은 고기에서 시작한다. 국내 최초로 한돈자조금관리위원회·한돈협회와 단체판매인증 협약을 맺고, 전 매장에서 판매하고 있다.
하남돼지집 관계자는 “하남돼지집 전 매장의 경우 냉장 배송된 프리미엄 국산 돼지고기 한돈만을 쓰고 있다. 냉동육에서는 돼지고기 육즙의 참맛을 즐길 수 없기 때문”이라고 강조한다.
메뉴에는 생삼겹살, 특목살, 생갈비, 항정살, 갈매기살, 가브리살 등 총 6가지로 구성돼 있다. 세트메뉴로는 삼겹살과 목살, 생갈비를 함께 맛볼 수 있는 ‘모듬한판’과 항정살, 갈매기살, 가브리살 등으로 구성된 ‘특별한판’이 있다.
‘프리미엄 원육’ 수요 높아
현재 고기 맛집으로 뚜렷한 존재감을 떨치고 있는 슈퍼루키들의 경우 국내산 프리미엄을 표방하거나 제주도 흑돼지 등 특정 생산 지역을 강조하는 것이 특징이다.
‘내 집 앞에서 즐기는 청정 제주도야지’라는 슬로건으로 최고의 돼지고기를 선보이고 있는 ‘이바돔제주도야지판’이 대표적인 케이스다.
최상급의 맛으로 평가받고 있는 제주산 돼지고기는 일반 돼지고기보다 두툼하고 특유의 고소한 맛과 쫄깃한 육질로 소비자들에게 그 품질과 맛이 이미 검증된 식재료다.
최상급의 ‘제주도야지’를 선보이고 있는 ‘제주도야지판’은 제주의 돈육가공 전문업체와의 업무협약을 통해 육류의 품질 유지는 물론, 제주산 최상급의 돼지를 농장에서 매장까지 안정적으로 수급할 수 있도록 했다.
이곳의 대표메뉴는 3~4인이 먹을 수 있는 ‘제주도야지 특한판’으로 가격은 5만9000원이다. 목살과 오겹살, 생갈비, 항정살, 가브리살, 갈매기살, 껍데기에 된장찌개와 치즈계란크러스트까지 서비스로 나오는 메뉴이며, 각각의 메뉴는 개별 주문할 수도 있다.
제주도야지판 관계자는 “3년 전 시작된 돼지고기 프리미엄화는 이제 품질과 서비스, 매장 환경 등 다양한 방면으로 발전 중이다. 현재 제주도야지판은 프리미엄 삼겹살을 제공하는 동시에 테마가 있는 공간 연출과 샐러드 바 등 다양한 서비스를 입혀 패밀리 레스토랑 역할을 수행하고 있다”고 강조한다.
숯불·화덕구이 등 대세
고기를 굽는 방식, ‘그릴링’의 변화도 눈에 띈다. 그 동안 ‘직화구이’는 소고기에만 적용됐기 때문에 이전까지만 해도 삼겹살집에서 불판은 크게 중요치 않았다. 하지만 3cm이상의 프리미엄급 돼지고기를 제공하면서 두꺼운 고기 맛을 배가시켜 주는 ‘그릴링’이 사업의 성패를 가르는 요소가 됐다.
최근엔 특허 출원한 천연연료, 혹은 화덕이나 특수제작 찌개 용기까지 독자적인 기술력을 통해 차별성을 강조하고 있다.
볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’은 두툼한 두께로 썰어낸 숙성육을 독특한 연료인 ‘쌀탄’으로 구워내는 스테이크형 고깃집의 원조 브랜드다.
특히 여타 경쟁업체에서는 볼 수 없는 볏짚을 압축해 만든 친환경 연료 ‘쌀탄’으로 고기를 구워내 맛을 극대화 한 것이 성공원동력으로 평가 되고 있다.
쌀탄 전 매장에서 판매되는 삼겹살은 매장에 숙성고를 두고 습식숙성(wet aging)과 건식숙성(dry aging) 두 단계의 숙성을 거친다. 습식숙성은 산소를 차단하고 저온 숙성하여 육질을 부드럽게 하고, 건식숙성은 최적의 온도와 습도를 유지, 육즙을 농축되게 해 풍미를 높인다.
이러한 숙성 전략은 맛의 차이를 만들어내는데 결정적인 역할을 한다. 두 가지 과정의 완숙 기간을 거치기 때문에 육질이 찰지면서 부드럽고 육즙이 곳곳에 배어있는 것이 가장 큰 특징이다.
초벌구이시스템을 도입한 곳도 있다. 화덕 초벌구이 시스템의 대중화를 일으킨 화덕통삼겹살전문점 ‘화통삼’은 당시 기존 업계에서 보지 못한 화덕 초벌구이 시스템을 도입, 지난 2013년 10월에 가맹사업을 시작해 지난해 12월 기준 전국 210개가 넘는 매장을 보유하고 있다.
화통삼은 특허 출원한 화덕, 화덕 디자인 및 용기 디자인 특허 출원, 로스타 특허 출원 등 독자적인 기술력을 통해 차별성을 강조했고, 자체 제작한 26인치 대형 돌판에서 고기, 해산물, 야채 등 다양한 메뉴를 한 번에 구워 먹을 수 있어 가성비 고기집이란 타이틀도 얻기도 했다.
화통삼 역시 초벌 시스템을 적용해 맛과 품질을 한층 더 살린 가운데 화덕의 원적외선 방출로 인해 기름기 및 잡내는 제거하고 육즙은 풍부한 것이 특징이다.
이경희 한국창업전략연구소 소장
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