매년 이맘때면 창업을 포함해 소비 트렌드를 짚어볼 수 있는 책이 출간된다. 바로 김난도 교수의 ‘트렌드 코리아’다. 올해에도 프랜차이즈 업계를 비롯해 창업을 하는 이들에게 조금이나마 도움이 되고자 ‘트렌드 코리아 2023’에서 소개한 10가지 중 몇 가지를 분석해 봤다. 

- 우리 사회에서 가장 두드러진 변화는 ‘나의 전형성’ 사라진다는 것
- 빅데이터를 분석해 선제적으로 파악하고 대응하는 방향으로 진화 중 

우리 사회에서 가장 두드러진 변화는 하나의 전형성이 사라지고 있다고 책은 말한다. 지금까지 우리는 평균 주변을 중심으로 정규분포를 전제로 집단을 이해해 왔다. 창업도 마찬가지다. 평균의 고객을 중심으로 아이템과 메뉴, 상권을 고려한다. 그런데 이러한 정규분포 개념이 무너지고 있다. 

- 입소문을 타고 고객에게 널리 인식

평균적인 대중시장이 무너지면서 ‘평균 상실’의 시대다. 평균적인 무난함으로 버텨내기 힘들게 됐다는 말이다. 책은 그래서 올해의 첫 키워드로 ‘평균 실종’을 내세웠다.
자가제빵 수제피자 선명희피자는 기본을 지키는 원칙으로 평균을 넘어선 맛을 자랑한다.

지난해에만 40개 가까운 매장을 신규 오픈한데 이어 올해에도 매달 3~4개의 매장 오픈을 이어가고 있다. 선명희피자 관계자는 “토핑을 아끼지 않은데다 식어도 갓 구운 빵처럼 촉촉한 도우를 개발해 ‘빵 끝까지 맛있는 피자’라는 입소문을 타고 고객들에게 널리 인식된게 영향을 받고 있다”고 전했다.

맛있는 빵, 도우의 비법은 매일 직접 반죽한 수제에 있다. 국내산 진도 무농약 흑미를 도우에 넣고 1차 반죽을 한 후 생지를 소분한 뒤 24시간 냉장 숙성된 웰빙 도우다. 이로 인해 시간이 지나 따뜻함을 잃어도 촉촉하게 수분을 머금은 맛있는 식감을 자랑한다. 

여기에 토핑은 ‘부족함 없이 푸짐하게 제공하자’는 철학이다. 신선한 과일 엑기스와 토마토 홀로 직접 제조한 특제베이스 소스에 100% 자연산 모차렐라치즈, 전통방식으로 만든 햄과 소시지가 푸짐하게 얹어진다. 특히 엣지(피자 끝 빵)를 없앤 점은 피자업계의 이슈가 되기도 했다.

두 번째 키워드는 ‘체리슈머’다. 불황기 소비자는 가장 저렴한 비용으로 원하는 것을 최대한 얻어내고자 한다. 소비자끼리 합치고, 나누고, 쪼개며 극한의 합리적 소리를 추가하는 요즘의 소비자들이다. 

반찬전문점 진이찬방은 전국에 120여개 이상의 가맹점을 보유한 반찬가게다. 국내 농가와 직거래를 통해 산지에서 직송된 재료를 매장으로 보내고 매장에서는 즉석조리한 반찬들을 제공한다. 지난해부터는 급증한 농수산물 가격으로 소비자의 발길이 많아진 아이템이다. 여기에 주부 창업이라는 사회적 트렌드까지 더해지면서 관심도도 높아졌다.

진이찬방 관계자는 “농수산물 가격 상승으로 구입과 요리를 불편해하는 고객들이 200여 가지가 넘는 메뉴를 제공하는 진이찬방에 몰리고 있다”라고 전했다. 진이찬방은 국내 농가와 직거래를 통해 신선도와 가격 경쟁력을 확보한데다 한 끼 또는 두끼에 해결할 수 있도록 상품을 구성한게 장점이다.

또한 HACCP(해썹) 인증을 통해 소비자의 신뢰도를 높이고 있다. 원활한 반찬가게 창업을 위해 체계적인 창업 시스템도 지원한다. 창업 시 본사 파견 직원이 매장에 8일간 상주하며 조리, 매장 운영 등과 관련된 교육을 진행한다.

세 번째는 ‘뉴디멘드 전략’이다. 바로 선택과 집중의 소비를 의미한다. 생존을 위해 어쩔 수 없이 구매해야 하는 상품은 극도로 가성비를 따진다. 그렇다고 열망을 불러일으키기 위해 명품화를 하겠다는 것도 무리다. 새로운 수요를 창출할 수 있는 ‘뉴디맨드 전략’이 필요하다. 

양갈비 브랜드 진1926은 돼지고기와 소고기, 치킨으로 나눠진 육류시장에 새로운 패러다임을 만들어 냈다. 

기존 양꼬치 소비층에 프리미엄을 가미하면서 양갈비라는 새로운 수요를 만들어 냈다. 양갈비 진1926은 양 특유의 냄새가 없는 6~8개월 어린 양고기를 사용한다. 여기에 종업원이 직접 고기를 구워주는 서비스를 통해 육류시장에서 새로운 조명을 받고 있다.

여기에 영국산 말돈소금, 강원도 민통선 고추냉이 등을 양갈비와 곁들이는 메뉴로 선보여 맛과 건강을 동시에 잡았다는 평가다. 진1926에서는 양갈비 외에도 다른 곳에서 맛보기 힘든  양등심, 양살치살 등 이색 부위도 선보이고 있다. 

마지막은 ‘선제적 대응기술’이다. 10여 년 전에는 생각도 못했던 기술들이 인간의 생활을 편리하게 하는 것을 넘어 생존의 필수불가결한 요소가 되고 있다. 빅데이터를 분석해 선제적으로 파악하고 대응하는 방향으로 진화하고 있다. 

- 종업원 필요 없는 무인매장 주목

젤라또 아이스크림 전문 브랜드인 카페띠아모를 운영 중인 베모스는 종업원이 필요없는 무인 매장의 카페띠아모를 운영 중이다. 핵심은 고객의 빅데이터를 분석해 최상의 커피 맛을 만들어 냈다는 점이다.

에스프레소와 아메리카노를 비롯해 카페라떼, 바닐라라떼, 생강레몬티 등 다양한 제품의 제조가 가능해 소비자의 메뉴 선택 폭을 넓혔다. 베모스 관계자는 "다양한 음료를 고품질로 제공하는 커피벤딩머신 자판기는 카페띠아모만의 강한 경쟁력 중 하나"라고 말했다.