커피 공화국이라 해도 과언이 아니다. 국내 커피 시장은 과당경쟁의 소용돌이에 빠져 있다는 것이 전문가들의 판단이다. 디테일한 마케팅 전략이 필요하다. 커피 시장이 포화상태라 시장의 세밀한 분석을 통해 대중적인 고객 가치를 최대한 끌어올려야만 생존과 성장이 가능하다.
물론 여전히 커피 전문점 창업 수요는 넘쳐나고 있으니 고객 수요를 견인할 수만 있다면 또 다른 스타 브랜드 탄생이 예고되고 있기도 하다.
고객 가치뿐 아니라 창업자 수익성도 높인 브랜드가 주목받으면서 커피 및 음료 외에 +α 시그니처 메뉴를 추가한 업종이 올해 유망 커피업종으로 부상하고 있다. 이들 업종은 고객 가치인 가격 만족도, 맛과 품질, 메뉴의 다양성, 점포 디자인이 차별화되어 있고, 점포 수익성도 높였다는 점이 특징이다.
고객 가치뿐 아니라 창업자 수익성도 높인 브랜드가 주목받으면서 커피 및 음료 외에 +α 시그니처 메뉴를 추가한 업종이 올해 유망 커피업종으로 부상하고 있다. 이들 업종은 고객 가치인 가격 만족도, 맛과 품질, 메뉴의 다양성, 점포 디자인이 차별화되어 있고, 점포 수익성도 높였다는 점이 특징이다.
창업자 수익성 높은 브랜드 주목
대표적인 브랜드 중 하나인 ‘롤스커피’는 아메리카노 한 잔 가격을 2500원으로 하면서 테이크아웃 주문 시 모든 음료 가격을 1000원 할인해서 판매하는 전략으로 테이크아웃 판매 매출이 크게 증가하고 있다고 한다.
커피 및 음료뿐 아니라 크로플, 샌드위치, 토스트 등 다양한 먹을거리 메뉴도 있다. 롤스커피 관계자는 “아메리카노 한 잔 가격이 1500원 하는 저가 커피 전문점은 매출은 높으나 마진율이 낮고, 점주나 아르바이트 직원이 단순 기계적인 반복 작업으로 노동력이 많이 드는 단점이 있다”라며 “롤스커피는 그러한 문제점을 극복하기 위해 메뉴의 차별화와 점포 디자인의 고급화로 고객 가치를 높이고, 점포의 수익성을 높이기 위해 합리적인 가격과 메뉴 다각화로 점주 만족도를 높인 것이 장점”이라고 말했다.
인테리어 디자인의 고급화로 홀 고객에게는 빅사이즈 아메리카노를 2500원에 판매하지만, 테이크아웃 고객에게는 1500원에 판매하는 이중 가격 전략으로 ‘홀 반, 테이크아웃 반’ 매출로 점포의 수익성을 높인 것이다.
이러한 장점을 살려 창업한 전북 익산시 영등동에 위치한 ‘롤스커피’ 영등점은 성공하고 있다. 이 곳 점주는 직장생활을 정리하고 저가 커피전문점 창업을 알아보다 다른 브랜드 보다 창업비용도 저렴하고 디저트류가 많아서 창업했다.
그에 의하면 최고급 아메리카노 한 잔 가격을 2500원으로 하면서 테이크아웃 주문 시 모든 음료 가격을 1000원 할인해서 판매하는 전략이 먹히고 있고, 크로플, 샌드위치, 토스트 등 30여 가지의 차별화된 다양한 먹을거리 메뉴가 인기를 끌고 있는 것이 경쟁 점포보다 나은 성공 포인트라고 한다.
이에 대해 커피 전문점 창업 전문가들도 “롤스커피는 이미 포화가 된 커피 리테일 시장에서 고객의 니즈가 다양화되고 있어 디테일한 분석을 통해 일대일 고객 맞춤 서비스를 하고 있다는 점에서 향후 성장 가능성이 높다”고 평가한다.
가령 편안히 앉아서 커피를 즐기고자 하는 고객이 스타벅스 등 고가 커피나, 아메리카노 한 잔 가격이 3000원 대 커피 전문점보다 가격이 더 저렴한 2500원 커피 전문점을 선호할 수 있고, 게다가 커피 맛과 향은 고가 커피에 뒤지지 않고 다양한 먹을거리 메뉴를 구비하고 있다면 충분히 고객을 점포로 견인할 수 있을 것이라고 보는 것이다.
특히 ‘크로플이 맛있는 집’이라는 입소문이 나면서 더욱 인기를 끌고 있는데, 15가지 크로플 메뉴를 개발해 선보이고 있다. 커피전문점의 차별화를 위해 +α 시그니처 메뉴인 크로플로 경쟁력을 높인 것이다.
고급 빵인 크로플뿐 아니라 크로피쉬는 독창적인 메뉴로 단팥크로피쉬, 크림치즈크로피쉬, 에멘탈치즈크로피쉬, 카야크로피쉬, 애플크로피쉬 등이 인기가 많다. 이 밖에도 샌드위치, 토스트 등도 20여 가지의 다양한 먹을거리 메뉴가 경쟁력을 갖췄다.
롤스커피는 먹을거리 메뉴의 점포 매출 비중을 30% 이상 높이는 차별화 포인트로 점포 수익성을 제고시켜 나간다는 전략이다.
방송인 백종원 씨가 운영하는 저가 커피의 원조 빽다방은 커피 및 음료 외에 다양한 먹거리 메뉴로 지속적인 성장을 이어가고 있다.
창업 초기 시그니처 메뉴인 아이스아메리카노와 원조커피로 성장하게 되었지만 동시에 사라다빵, 소시지빵도 폭발적인 인기를 끌면서 빽다방 점포의 경쟁력을 강화시키고 점포 수익성을 탄탄하게 유지하는 이유가 되고 있다.
백종원 대표의 톡톡 튀는 다양한 아이디어는 수시로 신 메뉴 출시로 이어지고, 점포는 치열한 경쟁 속에서도 최상의 매출을 자랑하는 브랜드로 자리매김하고 있는 것이다. 커피 및 음료뿐 아니라 노말한 소프트, 크리미슈, 소금빵, 마카롱 등 내놓는 메뉴는 테이크아웃 판매 매출이 증가하고 있어 이제 빽다방은 단순한 저가 커피전문점 콘셉트를 넘어서 다양한 먹을거리를 합리적인 가격에 판매하는 카페로 각인되고 있다.
커피전문점 마호가니 역시 시그니처 메뉴인 무지개 케이크와 다양한 베이커리 메뉴로 많은 인기를 끌고 있다. 고급 카페를 지향하는 마호가니는 커피와 음료의 고 퀄리티뿐 아니라 그에 걸맞은 무지개 케이크와 베이커리 메뉴를 추가함으로써 고객 만족도를 끌어올렸다는 평가다. 게다가 인테리어 디자인도 예술적 감각이 묻어날 정도로 품격이 높아 특히 도시 외곽에 위치한 마호가니에는 주말이면 많은 사람들이 찾는 카페로 입소문 날 정도로 인기가 많다고 한다.
이러한 마호가니의 차별화 포인트는 무지개 케이크에서 출발했다. 김경하 대표가 아이디어를 발휘해 색의 자유가 가장 잘 드러나 있다고 생각되는 무지개 색을 케이크에 입히게 됐다. 이에 대형 프랜차이즈 베이커리의 천편일률적인 케이크에 질린 20~30대 젊은 여성들은 화려한 맛과 모양이 특징인 무지개 케이크에 매료된 것이다.
시그니처 메뉴 개발 ‘필수’
창업 전문가들은 많은 커피전문점 브랜드가 생겨났다가 사라지기를 반복하는 시장 현실에서 단순히 커피와 음료만으로는 제 살 깎아먹기 과당경쟁에서 벗어날 수 없기 때문에 신 메뉴 출시와 다양한 먹거리 메뉴를 시그니처 메뉴로 개발해야 한다는 점을 조언한다.
그러한 준비와 경쟁력을 갖추지 않고 성숙기 업종에 뛰어들면 낭패를 볼 수밖에 없다는 경고다. 따라서 커피전문점 창업자들은 커피와 음료 메뉴 외에 차별화된 시그니처 메뉴 개발 능력이 있는지 사전에 반드시 검토한 후 창업에 나서야 하는 점을 유념해야 할 것이다.